Che, yo sé que está lavado, pero ¿alguien quiere un mate?

Como ofrecía María Elena Fuseneco en la icónica escena de "Casados con hijos" que se hizo meme; no importa si está lavado, si es dulce o amargo o si quema la lengua al primer roce, el mate se toma en grupo o en solitario, y si sos universitario y mancha la hoja de los apuntes, es una señal de que vas a aprobar.

Karla Johan es de Misiones y es la primera sommelier de mate de la historia; hace 20 años hizo la carrera de sommelier a secas y se dio cuenta de que, si bien se veían infusiones, como el té y el café, la más consumida por los argentinos no estaba presente. Entonces, comenzó a estudiar y volcó todo lo que sabía sobre vinos a la yerba.

Actualmente, es docente y escribió cuatro libros temáticos; además, realiza catas para empresas y clientes de todo el mundo.

—¿Qué implica ser sommelier de mate?

—Tenés que hacer primero la carrera de sommelier para después acceder a esa certificación. Primeramente, les exigimos que hagan los tres meses de la especialización en infusiones, donde ven té, café y yerba mate. Luego, pueden hacer un viaje a Misiones, rendir un examen y deben preparar un proyecto. Lo que abordamos es la cata de las tres infusiones y la idea es volcar todos los conocimientos del vino en la yerba mate.

—¿Qué opinás de las yerbas compuestas?

—Hay unas muy buenas en el mercado, también podemos optar por hacernos nuestro mate y después agregar. Esto va a depender de qué nos gusta, yo prefiero prepararme el mate con la yerba que elijo y después agregarle los yuyos.

—Uno de los mayores debates es ¿el mate se toma amargo o dulce?

—Para mí el mate es amargo, pero si quieren tomar dulces está permitido. En ese caso es importante que se disuelva el azúcar o edulcorante dentro del termo.

—Con respecto a los mates en sí, hay de madera, de vidrio, de metal ¿Cuál recomendás? ¿Hay alguno que afecte el sabor del de la infusión?

—Para las cartas profesionales uso mates de vidrio y cerámica. La idea es que no le transmita sabor a la yerba que estoy evaluando. Después, en casa, a mí me encanta el mate de calabaza, no lo cambio por nada.

—¿Y con respecto a las bombillas?

—Yo prefiero comprar una de alpaca y una vez al mes sumergirla en agua hirviendo con dos o tres cucharadas de bicarbonato de sodio y eso va a ayudar a que vaya desprendiendo todo el aroma y el resto de yerba que queda dentro de la bombilla.

—¿Qué opinás sobre estas nuevas creaciones de mate, por ejemplo, con coco, con fruta o con saquitos de té?

—Siempre digo que está todo permitido, está perfecto, pero siempre respetando el tema de no tapar los sabores de la yerba mate, eso es muy importante. Después hay muchos productos gourmet que están muy buenos.

—Hay muchas variedades de yerba con palo, sin palo e intensidad. ¿En qué cambian?

—El argentino está muy acostumbrado a la yerba mate elaborada con palo y eso hace que sea mucho más suave en el paladar, y después el blend uruguayo también se puso muy de moda. Lo que determina que sea mayor es la composición de palos y hojas grandes. Eso va a hacer que se lave más rápido el mate y tenga menos sabor. Después, la yerba con hojas más pequeñas y más polvo, son más intensas en sabor. Esas son ideales para los que toman mate amargo.

—¿Hay algunos trucos para evitar que se lave rápido?

—Lo más importante es llenar el mate con tres cuartas partes de la yerba que eligen. Tapar con la palma de una de las manos, dar vuelta y agitar enérgicamente; este paso es fundamental para que se mezclen todos los elementos, principalmente el polvo de la yerba y que no salga muy amargo o se tape la bombilla. Después, van a volver a la posición casi inicial, dejándolo a 45 grados para que tome esa inclinación la yerba, van a agregar agua tibia en ese pequeño espacio que nos queda, la yerba empieza a hidratarse, acomodan la bombilla en el mismo lugar y pueden empezar a cebar con el agua que debe estar en ese rango entre 75 y 80 grados. Es muy importante respetar esta temperatura a la hora de consumir el mate.

—¿Qué tipo de blend hay en Argentina?

—Argentina se destaca por el consumo de yerba mate elaborada con palo. Nos regimos por el código alimentario que dice que para que una yerba entre en la categoría de suave no debe tener más de 35 por ciento de palo y no más de 22 por ciento de polvo las que son tradicionales. Después, en el medio, nosotros vamos jugando con las hojas grandes, medianas y pequeñas. Tenemos las yerbas despaladas donde solamente usamos hojas y polvo de hoja con un 10 por ciento de palo. No hay que separar el polvo del paquete, sino más bien conocernos como consumidores y elegir el producto correcto. La composición de polvo, palos y hojas que trae cada paquete es para un perfil de sabores.

—¿Cómo nace la historia del mate?

—La yerba viene de los guaraníes, ellos vivían en el sur de Brasil, Paraguay y el noreste argentino. Descubrieron los compuestos y propiedades de la yerba mate, principalmente el poder antioxidante y la cafeína que para ellos era un energizante natural e inhibidor del apetito. Hacían caminatas en la selva todo el día sin ingerir alimentos, o sea, para ellos el mate era un alimento. Usaban el mate de calabaza y después pasaron al de madera porque era más higiénico. Luego, llegaron los jesuitas a evangelizar y prohibieron el mate, porque una vez al mes los guaraníes lo consumían en demasía, eso les producía un estado vomitivo porque decían que en ese trance purificaban su alma. Después, se dieron cuenta de que podía ser un gran negocio vender yerba mate, y es ahí que empiezan a comercializar y vender acá en esta zona del Río de la Plata.