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Producir carne según la demanda del consumidor

 Estudios del INTA revelan que las preferencias de los consumidores se vinculan con la calidad de la carne, su impacto ambiental, la salud y las características éticas de la producción.

Por redacción
| 22 de enero de 2023

Se sabe que las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus expectativas. Ahora bien, ¿qué aspectos ponderan quienes consumen carne bovina? ¿Qué valores entran en juego a la hora de elegir? Y estas preferencias ¿varían según la edad, los hábitos o el propósito de la comida?

 

Gabriela Grigioni —investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar— se refirió a los dos estudios del INTA que buscaron indagar sobre las preferencias de los consumidores de carne bovina, en especial, a partir de la pandemia por la COVID-19 que modificó hábitos y costumbres.

 

Según la especialista, los hábitos alimentarios son dinámicos y pueden variar según las experiencias de los consumidores, tanto propias como del contexto social en donde viven y se desarrollan. A partir de la emergencia sanitaria generada por la pandemia, se incrementó la preocupación por la inocuidad de los alimentos, el riesgo que pueden presentar y el aporte que realizan a nuestra salud y bienestar.

 

Y no dudó en asegurar que “los consumidores juzgan a la calidad de la carne en función de sus expectativas y, en el caso de carne bovina, suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, deciden si vuelven a comprar la carne en función de su terneza”. Así y todo, reconoció que estos requisitos varían según el género, los ingresos, el país, la cultura, la edad, los hábitos y el propósito de la comida.

 

Ahora bien, ¿qué se entiende por calidad? Para la especialista, “la calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales”, y no dudó en subrayar que “está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena, por lo que deben ser consideradas por los productores ganaderos, a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”.

 

En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre los intrínsecos y los extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí e incluyen aspectos tales como la inocuidad y la conveniencia, y sensoriales, como la terneza, el sabor y la jugosidad. Por otro lado, están las características extrínsecas que se vinculan a rasgos asociados con el sistema de producción —que incluye el bienestar animal y el impacto ambiental— y a la de comercialización —precio, origen y trazabilidad—.

 

De acuerdo con la encuesta realizada por el INTA, el 90% de los consumidores consultados aseguran que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad de la carne y son considerados en el momento de la compra.

 

A su vez, el 86% de los encuestados prefiere al bife con menor nivel de marmoreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne, al tiempo que un 87% eligió el bife menos graso por considerarlo saludable y con un adecuado nivel de grasa.

 

El estudio, además, permitió identificar tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo con sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias: hedónico, saludable y de apariencia. Entre los grupos no se encontraron diferencias entre sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, pero sí en la ocupación que tenían.

 

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