Un trabajo con estilo

Para Paulo Conforti muchas de sus experiencias tuvieron que ver con estar en el lugar y el momento indicado. Si bien atribuye muchos de sus logros a la buena fortuna, lo cierto es que su pasión, trabajo y dedicación a perfeccionarse en el arte de la coctelería fueron los motores que lo impulsaron a desarrollar una carrera plagada de éxitos. Desde sus comienzos, tener en claro sus objetivos y cuál es el rol de quienes están del otro lado de la barra, sin dudas lo llevaron a ser uno de los mejores bartenders de la Argentina.  

—¿Cómo inicia tu viaje por la coctelería?
—Como parte de la generación de 1980, siento que curtí parte de una coctelería que ya no existe —por suerte, en muchos sentidos— y alcancé también una parte de la nueva ola. Entonces, en el momento en que yo me acerqué a la coctelería, lo hice, no por el amor a la disciplina en sí y a los bares, sino como una forma de ir haciendo otras cosas. Yo estaba más enfocado en las artes, en la música y trabajar en una barra me parecía que podía funcionar, obviamente después terminé dedicándome de lleno a esto. Pero en aquel momento, muchos entrábamos por ese lado a la profesión. Ahora veo que muchos chicos que se inician y se profesionalizan tienen más acceso a la posibilidad de profesionalizarse.

—¿Te acordás del momento en que te diste cuenta que te ibas a dedicar a esto?
—Fue un poco de casualidad, pero me enganché rápidamente. Comencé trabajando de camarero y siempre me quedaba al cierre a tomar algo en la barra. Le pedía al bartender que me escribiera en las comandas las recetas de lo que me preparaba, entonces así empecé a familiarizarme con la coctelería, sin que me gustara necesariamente, porque un Manhattan la primera vez que los tomás no te gusta, a menos que tengas un paladar de otro planeta. Me acuerdo la primera vez que sentí el sabor de la naranja por el twist con el que algunos lo terminan y me pareció riquísimo, después vino el gusto del whisky y el amargo de Angostura y no estuvo bueno. Después lo empecé a disfrutar, pero son gustos que se adquieren como las ostras o los quesos fuertes.

—¿Cómo comenzaste tu carrera profesional?
—Me siento un afortunado. Por un lado, por haber trabajado con un bartender. Y por otro, por mi hermano mayor, Luciano. Él había trabajado en uno de los restaurantes más importantes de esa época, estaba con Fernando Trocca (chef) y Tato Giovannoni (bartender). Tato estaba con un proyecto nuevo y le preguntó a mi hermano si conocía a alguien para hacer coctelería, nos presentó, pegamos buena onda y empecé a trabajar con él. Hoy hay mucho acceso a cursos, eso está buenísimo, pero a la par de eso es muy bueno poder trabajar con gente a la que uno respeta y admira, gente que marcó el camino de la coctelería como la conocemos hoy. 

—¿Cómo llegaste a Showmatch?
—Yo estaba  trabajando de jefe de barra en un bar y los dueños tienen relación con Ideas del Sur. Le pidieron un bartender de confianza y entonces me preguntaron si no me molestaba ir a hacerles unos tragos al estudio. En ese momento estaba trabajando en la barra una chica catalana, la invité y fuimos juntos. Nos re divertimos y Marcelo la pasó súper bien. 

—¿Lo pudiste capitalizar?
—No demasiado porque lo tomé como un trabajo de barra. Porque uno tiene que generar su propio personaje, saber quién es uno y adónde quiere ir, la verdad que no tiene demasiada relación con lo que yo quería que sucediera, pero fue uno de los trabajos más divertidos porque la realidad es que lo que pasaba ahí todos los días, si te pasa en un bar, es una fiesta. Entonces, desde ahí lo viví con mucha alegría y gran disfrute, pero siempre desde un lugar muy profesional. Estaba súper entendido cuál era mi rol ahí. Marcelo venía religiosamente en todos los cortes a la barra, no había nadie más, si yo le hubiese hablado del partido de San Lorenzo y de cómo bailó tal o aquel, no hubiera venido más. 

—¿Cómo nace Home Bar?
—Un chico con el que trabajaba pasa a ser gerente de marketing de Wine Supply, que es una empresa que importa destilados de primera línea y maltas con las que todos queremos trabajar. Me encuentro con él y me ofrece ser brand ambassador de estas marcas. En ese momento estaba explotado de laburo, pero siempre tuve el perfil bajo, para mí era trabajo, no me la creía, pero este chico, Santi Giovanelli, con un poco más de visión empresarial, me remarcó todo lo que estaba haciendo y lo importante que era eso. Ahí comenzamos con las barras de Home Bar. Laburamos con muchísimas marcas haciendo eventos. Tenemos una ambulancia antigua que usamos de barra móvil, nos vestimos de médicos y hacemos tragos desde ahí. Esta veta artística que me acercó a la gastronomía, como algo para salir del paso, al final pude despuntar ese vicio a través del mundo de las barras, que era lo que quería hacer, algo que me divierta y que me permita expresarme.

—¿Cuál es el cóctel que hayas desarrollado y que más te gusta? 
—Hay uno que presenté hace mucho en la segunda ola del desafío de World Class, que se llama ‘Los humitos de Don Juan’. Ese me encantó porque justo estaba terminando de leer "Las enseñanzas de Don Juan". Tiene de base Jonnhy Walker, un whisky muy ahumado de la zona de Escocia y los humitos eran como el aliado de fuerza de este personaje de Castañeda. Aparte se dio en un momento de mi vida de mucho cambio, un momento bisagra. El trago estaba buenísimo, me gustó cómo quedó presentado y tiene una historia. Cuando las cosas tienen sentido, cuando son reales y auténticas, me vuela la cabeza, desde un vino hasta un cuento, eso me pasó con ese trago.