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La comida más simple, la comida más rica

El campeón argentino habló con Cooltura y develó los secretos para hacer la mejor pizza al estilo de los mejores locales de la calle Corrientes.

Por Romina Oddone
| 14 de noviembre de 2022
Foto: gentileza.

Todo comenzó en 1998, cuando Gonzalo Dacovich tenía 13 años y empezó a trabajar en la rotisería de sus padres, un comercio de Haedo, en el partido de Morón, en el oeste del Gran Buenos Aires. Allí pasaba sus días repartiendo los pedidos de pastas y carnes que su abuelo y su papá hacían con esmero y condimentos. De familia italiana, Gonzalo lleva los sabores del Mediterráneo en la sangre, así que cuando uno de los empleados de la rotisería le enseñó a hacer pizza, su habilidad para cocinarla se hizo notar.

 

Del 2000 al 2002, Gonzalo se fue a la costa argentina, donde trabajó en varias pizzerías. Fue en esa época cuando el joven, que promediaba los veinte años, inició su perfeccionamiento en la materia. La vida le puso una compañera en su camino, una panadera también descendiente de italianos. Con gustos muy parecidos y las ganas de emprender, la pareja comenzó un proyecto gastronómico en 2008 al que llamaron “Gustó, almacén de comidas”, que tiene sede en General Rodríguez, también en la provincia de Buenos Aires.

 

“El emprendimiento surgió en una charla durante unas vacaciones a la costa con Valeria —Rousseau, su pareja—. Yo trabajaba en La Serenísima y ella tenía un cotillón y hacía tortas. Entonces, pensamos en algo para sumar, sacar provecho y hacer más dinero y de paso revivir lo que yo había hecho toda mi vida. Empezamos en el garaje de nuestra casa y de a poco fuimos creciendo hasta que en 2014 decidimos dejar nuestros trabajos fijos y dedicarnos de lleno al emprendimiento”, contó Gonzalo y aseguró que ambas familias los apoyaron en la decisión.

 

Antes de que el mundo comenzara a hacer panes y pizzas con masa madre, Gonzalo ya estaba investigando y dándole forma a esa técnica para su local. Todas esas horas de estudio lo llevaron en 2018 a competir por segunda vez en el Campeonato Argentino de la Pizza. “Por suerte hicimos podio en todas las categorías; la verdad es que nos fuimos con un concepto diferente, con una propuesta que cautivó a los jurados en todas las exposiciones que hicimos”, expresó.

 

Luego participó del Mundial, que se hizo en Italia, como no podía ser en otro país.

 

“Fue increíble. La primera vez que fui, en 2019, fue algo revelador, ya que acá en Argentina es algo que no existe y la verdad es que estás en la cuna de la pizza. Hay hornos, maquinaria, todo específico para el rubro, entonces es un lugar que te da inspiración para conocer qué se está haciendo a nivel mundial. Como todos sabemos, los italianos inventaron la pizza, así que son los que más saben de esto indiscutiblemente”, aseguró.

 

Gonzalo explicó que la receta para preparar una buena pizza no tiene mayores secretos que la utilización correcta de sus principales ingredientes. “La receta para la pizza es simple, solo hay que mezclar agua, harina, levadura y sal, no tiene mucho secreto en cuanto a la receta, pero sí al procedimiento, al método que se utiliza para poder lograr una buena fermentación, ahí es donde hay que trabajar y el error más grande que se comete es acelerar y no respetar el proceso natural que tienen las harinas y levaduras para lograr un producto de mayor calidad".

 

Algo fundamental —enseñó— que tiene la pizza es que el cocinero le puede poner arriba de la masa cualquier cosa e igual se llama pizza. "Entonces es muy versátil. Hay muchas opciones, desde algo simple como tomate y

 

muzzarella, hasta algo gourmet y más profesional. Es diverso, nosotros vamos siempre a la base con productos de estación de la zona. Poder capturar la esencia del lugar donde se hace o de lo que estás sintiendo en ese momento”, reflexionó.

 

“Argentina se está convirtiendo en uno de los exponentes de la pizza en Latinoamérica y creo que pronto va a ser a nivel mundial. Italia, New York y Brasil son los referentes mundiales de la pizza y Argentina está haciendo un montón de fuerza. Yo creo que de acá a 4 años la pizza en Argentina va a cambiar, ya hay mucha información y se está minando por todos lados, entonces es muy sencillo hoy en día lograr procesos simplemente mirando un video de YouTube. Yo tengo un canal donde pueden ver procesos, recetas y formas de lograr una buena masa para pizza o para pan”, indicó Gonzalo.

 

Confesó que su estilo de pizza favorito es la romana que es una masa finita, muy crocante y livianita, y “tiene la cantidad justa de ingredientes. Para mí la más rica es la napolitana, salsa de tomate, muzzarella, rodajas de tomate natural, un poquito de ajo, chimichurri, sal y queso rallado, y mucho ajo y perejil, esa es la pizza que más me gusta”.

 

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