Amasador de emociones

Como todo rockstar, Donato de Santis tiene un lado sensible que eclosiona en la preparación de alimentos; desde su origen enraizado en las fincas italianas hasta el sazón de una carne cocinada en una plancha eléctrica de última generación. El chef es un verdadero vendedor de emociones, ingrediente principal de todas sus preparaciones.

"Las pocas veces que intenté hacer un asado creo que no salió mal, pero es un esfuerzo enorme. No es solo tirar un cacho de carne a la parrilla" 

 

Conocido por sus histriónicas personificaciones de jurado en varios realities de cocina y adoptado por los argentinos como uno más, el cocinero italiano conversó con Cooltura sobre su profesión, la evolución de la cocina y cómo prefiere comer asados antes que cocinarlos.

―¿Recordás cuál fue tu primer vínculo con la cocina? 
―El primer contacto es subconsciente, siempre es el de la teta de la mamá, donde hay transmisión de alimento y es primordial. De una forma, obviamente, menos romántica está el haber transcurrido gran parte de mi infancia en la vida campesina, en contacto con la naturaleza y con las tareas de producción, de acudir a los animales y de alimentarse de la tierra. Después del secundario arranqué en la cocina desde un lado más profesional totalmente estimulado por la curiosidad. Se presentó la oportunidad de hacer una escuela hotelera con la cual me convencí que podía ser un boleto para visitar el mundo a través de la cocina y así lo fue.

―¿Cómo fue recorrer el mundo a través del paladar?
―Al principio, y lo sigue siendo, fue una mezcla de experiencias, de conocer no solo los alimentos que se consumen, sino las costumbres y cultura de cada lugar; de los diferentes tipos de horarios, los sabores, el por qué y cómo se manejan los artesanos, los artistas, productores y cultivadores. Es una muy buena mezcla de todas esas sensaciones que van alimentando el deseo de uno, de enriquecer su conocimiento. En mi caso sigue siendo un banco sin fin en el que voy depositando mis saberes. 

―¿Y el arribo a Argentina?
―Hay que especificar que Argentina fue una de las diferentes etapas de los viajes alrededor del mundo. Al llegar, lo primero que me llamó la atención fue este aroma a país, que es muy particular, tiene un aroma distinto. Cuando vas a diferentes lugares, como puede ser Japón o Estados Unidos, tienen un olor en particular. En Argentina siempre me llamó la atención esta constante presencia de la leña y del fuego. Los primeros sabores, por supuesto, fueron los de la enorme cantidad de carne a disposición y lo que me atrapó, ahora que lo estoy pensando, hace veinticinco años fue el uso de las achuras, cosa que había quedado un poco en el pasado, por lo menos en Italia, en España creo que se podía encontrar. Pero  acá cocinan las achuras de una forma muy actual, muy parte de este ritual. 

―Achuras, sinónimo de parrilla, ¿te gusta hacer asados?
―Me gusta comerlo, pero ser asador es un arte. No es sencillo, no es tirar un cacho de carne sobre unos hierros calientes, es mucho más. Así que prefiero ser espectador o invitado en la mayoría de los casos. Pero las pocas veces que intenté creo que no salió mal, pero es un esfuerzo enorme hacerlo bien. 

―¿Dónde encontrás más en Argentina de esa cocina primitiva, esa de trabajar con los alimentos que estaban a mano?
―Creo que hay que ir al norte, como Jujuy y Salta. Ahí realmente encontramos todavía la presencia andina y de población autóctona que utilizan los ingredientes tal cual como la naturaleza los impuso; hasta en condiciones atmosféricas adversas. Usan carne de llama, papas, hortalizas, raíces y diferentes tipos de alimentos de la zona.

―Hay mucha inspiración en la cocina italiana...
―Sí, hay matices culturales donde se ven los restos de las grandes migraciones, como costumbres italianas y españolas. Pero los italianos se mezclan en los momentos de la comida diaria o festiva de Argentina. Aparece más allá de la gran picada, en la pascualina, en el ñoqui, la pasta rellena, tallarines, en salsas como pesto o bolognesa. Estos platos son testigos del paso de los primeros inmigrantes que vinieron a este país y que, de alguna forma, se identificaban y dejaron su marca.

―¿Hay platos o preparaciones que aún te sorprenden?
―Sí, la cocina es como la música, hay tantas notas que uno dice bueno, ya inventaron todo. Pero no, se siguen mezclando sabores dentro de cada cultura que siguen evolucionando. Lo más cercano a mí, que es la cocina clásica italiana, me sigue sorprendiendo. La nueva generación de cocineros empieza a encontrar sabores o crear preparaciones inéditas, que uno consideraba clásicas, y que de repente les agregan sabores o condimentos que de por sí son conocidos, pero están usados de forma diferente. Por ejemplo, ahora el pistacho está en todos lados, pero antes se comía solamente dentro de la picada y, a lo sumo, en la muzzarella o en un helado. Ahora lo vemos con el pescado, el pan, la carne; entonces, simplificando, las sorpresas son constantes. Si no tenemos sorpresas, se termina todo.

―Ahora hay parrillas a gas, freidoras de aire, por mencionar algunos artefactos, que alejan a la cocina de esta forma natural de cocinar...
―Existe la utopía de que todo sea natural y orgánico, hecho como antes y que tenga sabor súper tradicional. Pero hay una tendencia a simplificar o a modernizar cierto tipo de técnicas, objetos o preparaciones. ¿Cómo lo veo yo? En la evolución hay cosas que tenemos que desarrollar, la capacidad de rescatar lo que realmente nos hace bien y algunas que quizás nos hacen retroceder o perder estas características de lo tradicional. Por ejemplo, la carne cocinada sobre la plancha eléctrica va a tener otro gusto, ahora el cocinero profesional o creativo trata de magnificar el sabor de ese corte antes de ponerlo en una plancha eléctrica. Obviamente el gusto va a ser distinto al de la leña, pero ya desarrolla otro tipo de trabajo en el que la carne recibe especias o está al vacío; el gusto mismo de la carne, de ser buena y producida y de vacas bien criadas, aún sobre una suerte de fuente de calor eléctrica puede llegar a entregar un buen producto.

―¿Qué opinás de esta nueva corriente que hay de cuidar los alimentos, ya sea verduras o animales en las granjas, y que este tratamiento más bondadoso impacta positivamente a la hora de consumirlos?
―Creo que se han tomado posiciones interesantes, a veces pueden llegar a extremos que tiene riesgo de perder su foco inicial, o sea, decir: “Ok, vamos a utilizar carne, pero tiene que haberse producido en un medio ambiente con condiciones particulares donde el animal no sufrió estrés, que aún va a ser sacrificado, pero de una forma supuestamente correcta o menos dolorosa”. Ahora sabés que todo eso influye en que se desarrollen ciertos tipos de toxinas, es una toma de conciencia del ser humano que siempre busca evolucionar en su relación con la naturaleza; a veces lo hace desde un laboratorio y otras, cuando se tiene la suerte, se puede hacer dentro del campo mismo. Ahí notamos la diferencia.

―Puntualmente desde la pandemia, que la gente se puso a cocinar, pudimos ver otro lado de la labor de un chef, la de producir emociones…
―La emoción, por lo menos en mi vida, siempre está presente. A veces jugando un poco con eso, cuento a colaboradores que nosotros somos vendedores de emociones. Más allá de un plato de risotto o una pasta, nosotros les ofrecemos emociones a quien se siente en nuestra mesa. Tenemos que despegar eso, no estamos entregando algo tan básico como satisfacer una necesidad. La emoción es el ingrediente invisible.

―¿Recordás la última vez que te emocionaste por un plato? 
―Hoy mismo, puede ser con un chocolate, por ejemplo. Cuando se nota que hay una mano detrás de una comida y no solamente una máquina, hay un pensamiento. Entonces, te digo que comí un chocolate que, a la vez, viene decorado, está bien armado y lo observás y te produce algo. Las emociones las podés encontrar en cualquier lado, a veces uno está distraído por eso no las encuentra. A veces están delante nuestro y no le damos tiempo a la mirada, pero si vemos, están siempre. 

―Por tu paso en la televisión se te dice mucho el "rockstar" de la cocina, ¿cómo recibís este apodo? 
―¡Wow, qué lindo! Justamente este show y el entretenimiento hacen que la persona un poco pueda mostrar otra faceta que no sea solamente cortar cebollas. Entonces es una buena oportunidad y un privilegio poder combinarlo con lo que uno realmente hace, que es su profesión. Cuando se agrega eso es como decir: “Wow, es una bendición”. Uno nunca deja de ser agradecido.