La promoción de las empanadas patrióticas, alimento de la revolución

“Empanaditas calientes para todos los valientes”, gritaban las vendedoras de empanadas, o mazamorreras, en plena Plaza de Mayo, a la espera de la declaración de la revolución. Al menos esa era la versión que contaban las docentes de primaria cada vez que definían los roles de los niños en los actos escolares. De dónde nace esta preparación de la que actualmente se consumen cerca de 10 millones de unidades diarias en el territorio nacional.

Acorde a la tendencia de argentinizar costumbres, luego de ese primer acercamiento a tan conocida preparación, en el imaginario colectivo se empezó a formar la identidad nacional de la empanada. Si bien actualmente cuenta con casi tantas variantes como provincias argentinas, su génesis se remonta al 1600 AC, en una tierra muy lejana.

Los egipcios y los griegos utilizaban una técnica parecida a la que se conoce actualmente, pero quienes realmente las hicieron populares fueron los árabes, quienes, para conservar mejor la comida y ser fácil de transportar e ingerir durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y de trigo.

Para el 700 DC, los árabes enriquecieron la cultura culinaria con hojaldres y almíbares. Durante la conquista musulmana, que se extendió a España, pastores y viajeros adoptaron la costumbre de rellenar masas de pan con carne y vegetales para consumir los alimentos en sus travesías.

Para la Edad Media ya era un plato típico en la península. Incluso Miguel de Cervantes en "Don Quijote de La Mancha" la menciona. Sancho Panza, ladero inseparable del héroe, cuenta que va a comer su empanada a la vera de un arroyo.

En la conquista del Río de la Plata, las empanadas llegaron al Nuevo Mundo de la mano de los navegantes españoles. Bajo el mando de Pedro de Mendoza, estos exquisitos bocados desembarcaron en Argentina y se popularizaron tanto que llegaron hasta la ya conocida historia del 25 de Mayo de 1810.

En el libro “La comida en la historia argentina”, del historiador Daniel Balmaceda, un pasaje sostiene: “La venta callejera de empanadas se dividió en dos. Por un lado, los españoles: ellos ofrecían su producto fresco, pero frío. Los italianos del sur, en cambio, vendían las empanadas calientes, aunque era la forma de disimular la falta de frescura. Porque, en realidad, eran recalentadas”.

El amor sobre toda diferencia social, como cantaba Rodrigo, estaba muy bien reflejado en esta preparación que se consumía en todos los estratos sociales y con lo que hubiera a mano en la región: charqui, en un principio; luego, de carne vacuna, de pollo, de gallina, de cordero y de mondongo.

“Era muy práctico el consumo de empanadas inclusive para llevar en un viaje. Tener la comida preservada por una masa era una muy buena idea que tuvieron los árabes. Era consumo habitual en la región pampeana, en el norte y en el litoral. Prácticamente todo el territorio era consumidor”, profundizó Balmaceda en una charla con Cooltura.

La gyoza japonesa, el dumpling chino, el pirozhki ruso, el panzerotto italiano, el borek turco, la somoza india o el tamal precolombino, todas son recetas de masas rellenas, pero ¿qué distingue a la preparación argentina que enloquece a los locales e invita a los turistas?

“Hay empanadas mendocinas, tucumanas, salteñas, cada una tiene su versión. La patagónica es muy buena también. Pero la clásica es, quizás, la que nos representa a todas las provincias argentinas y que se puede resumir en una sola receta. Creo que todas tienen su magia y no podría elegir una empanada. Las que nombré recién me encantan, creo que de mis favoritas, la mendocina es una de las que pica en punta. Tiene mucha cebolla y es bien jugosa. La tucumana con matambre cortado me parece buenísima también”, opinó Rodrigo Salcedo, chef amateur, bioquímico y exparticipante de “Masterchef”, quien se puso el delantal después de una larga ausencia en las cocinas y preparar, en exclusiva para Cooltura, su versión tradicional de esta preparación (ver video en redes sociales de El Diario).

Para Salcedo, la base del relleno es carne molida de res, cebolla, pimiento rojo, huevo duro, aceitunas verdes o negras y muchos condimentos como comino, ají molido, pimentón, pimienta y sal. La masa no tiene mucha complejidad: harina 0000, agua tibia y grasa vacuna. Como aderezo, el bioquímico prefiere incorporar yasgua, una salsa fresca y picante de tomate sin cocción.

“Con respecto a la cebolla, prefiero usar la española antes que la blanca, que tiene un poco más de acidez; mientras que el pimiento es mejor el rojo, que es el verde con más tiempo de maduración, cambia la cantidad de azúcar y caroteno que tiene y le da ese dulzor típico a la empanada. En cuanto a la carne molida, según la cantidad de materia de grasa que tiene o lo magra que sea, a veces me gusta agregarle grasa vacuna para que quede un poquito más jugosa”, recomendó el cordobés radicado en San Luis.

La mayoría de las preparaciones parten de esa base; sin embargo, las licencias son totales y con el paso del tiempo, la innovación llegó también a la empanada. Por mencionar algunas, en la versión tucumana el matambre cortado a cuchillo es el ingrediente básico; la patagónica se hace con cordero o variedades de pescado, hasta mariscos, y la polémica catamarqueña, con uso opcional de pasas de uva y aceitunas, que algunos aborrecen y otros aman.

“Yo soy más de lo tradicional. Las empanadas son tan regionales, por suerte, y representativas de este país que las llevan como una bandera. Mendoza, Salta y cada lugar realmente tiene su manera de identificarse por cómo las preparan. Sí hay algunas que en su preparación son un poquito más bizarras, pero también es parte de la evolución y nos estamos acostumbrando a eso. En Europa o en otros países como China, donde hay gastronomía milenaria, en algún momento tuvieron que empezar y experimentar. No es que los platos nacieron así, sino que fueron modificándose y la empanada está sujeta a esa evolución que vamos a seguir viendo”, reflexionó Donato De Santis, chef italiano y reconocido jurado de reality shows.

En su edición regional, la empanada sanluiseña se caracteriza por su masa fina y crujiente, rellena de una combinación de carne de res o chivito, cebolla, huevo duro y especias. Son perfectas para disfrutar como aperitivo o como plato principal, acompañadas de una buena salsa criolla.

“Hay mucha pelea, muchos piensan que se arruina la empanada con pasas de uva, por ejemplo. Pero, para mí, no es así. Yo soy fan de ese tipo de preparaciones. Es más, mi mamá hacía una receta original de empanada con pasas de uvas. Además, es algo que se ha extendido, en Corrientes y Entre Ríos hay dulces con azúcar, y los formoseños le ponen merengue al relleno. A mí me gustan esas combinaciones medio raras”, detalló Salcedo.

Esta tradición de colocar pasas de uva o azúcar a la carne se remonta del 1800, aunque en esa época se consumía en forma de pastelitos de res molida y masa con los que acompañaban al mate, mientras que las empanadas eran exclusivamente de hojaldre, lo que hacía más sencilla su diferenciación. Incluso, muchas personas, al comer la preparación, le echaban una cucharada de azúcar, costumbre que es muy común actualmente en Córdoba.

“Las empanadas trascendieron los primeros tiempos de la Patria donde estuvieron presentes y también con los inmigrantes. En todo caso, la diferencia con la versión actual radica en que en 1800 era un bocado, era más chica y una comida al paso. Se podían incorporar en alguna reunión en donde se comía de pie y se tomaba algo. Pero de ninguna manera la empanada de comienzos del siglo XIX se comía en un plato o en una mesa. Si invitáramos hoy a Belgrano, a Castelli o a San Martín a una mesa y les pusiéramos una empanada en un plato, nos mirarían como si estuviéramos locos. Fue una costumbre que duró en el tiempo a pesar de la migración y, en todo caso, lo que se hizo fue modificarla”, explicó Balmaceda.

Nos fuimos mundial

La frase más común en una reunión de amigos, en un break del trabajo o en una juntada familiar es “¿y si pedimos empanadas”. Por su facilidad para comer y transportarlas, igual que en sus orígenes, la preparación se mantiene noble, práctica y deliciosa. Según relevó la organización Apyce, que agrupa a todas las pizzerías y casas de empanadas de Argentina, actualmente en casi todas las provincias argentinas, la empanada es uno de los cinco alimentos más consumidos en el país. Está en el tercer lugar, por detrás de la pizza y el asado, y diariamente se elaboran aproximadamente 6.301.000 unidades.

Desde Apyce detallaron que la empanada de carne se llevó el primer puesto como la favorita de los argentinos, con un 28 por ciento de preferencia. En segundo lugar, se encuentra la de jamón y queso, con un 20 por ciento, y en tercer lugar, la de pollo, con un 17 por ciento.

Tal es el nivel de fanatismo por esta preparación en Argentina que la semana pasada, a pedido de la gente, se realizó la primera edición del Mundial de la Pizza y la Empanada en Buenos Aires, del que participaron 175 gastronómicos de 14 países. El cocinero de la ciudad de Esquel, Claudio Jaramillo, se consagró campeón mundial de la empanada de carne y, al levantar el trofeo, aseguró que las mejores están en Chubut; un comentario polémico que se extendió por todo el territorio. ¿Cuáles son las mejores empanadas? Es algo en lo que los argentinos jamás podrán ponerse de acuerdo. Si tiene un repulgue con trece pliegues, por los comensales de la última cena, si es con carne molida o picada a cuchillo y si lleva pasas de uva o no; el único ingrediente que no puede faltar es comerla en familia, y mejor si es en una fecha patria. ¡Provecho!