Usan un aditivo que acelera la maduración de los quesos

En San Luis son muchos los pequeños productores de queso de cabra. La mayoría debe venderlos a bajo costo debido a que, una vez que están hechos, se demoran entre seis meses y un año en madurar. Al detectar este aspecto, que haría una gran diferencia en la economía regional, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de San Luis, desarrolló un aditivo natural alimentario que acelera la maduración de los productos. “Toda actividad científica que se realiza en la universidad debe devolverse a la sociedad, por eso consideramos que este será un gran apoyo para la actividad que se realiza principalmente en el norte provincial”, dijo Sonia Barberis, profesora titular de Bromatología, directora del Laboratorio de Control de Calidad y Desarrollo de bromatología de la UNSL.

Para obtener el financiamiento y poder desarrollar esta tecnología, el equipo presentó el proyecto al Programa Federal de Innovación del Consejo Federal de Ciencia y Técnica del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, “nos adjudicaron 10 millones de pesos, la realización de este proyecto es en el laboratorio. Este beneficio llegó a través de la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Social de la UNSL, y además cuenta con el aval del Ministerio de Producción de la provincia, que actúa como adoptante en este caso, para distribuir o realizar el trabajo de logística de los productores  de queso de cabra”, aseveró Barberis.

“Este es un sector comercialmente poco desarrollado, es bastante vulnerable y requiere del aporte científico y tecnológico para incorporar a la cadena de valor sus productos ancestrales. Porque estos productores tienen realmente mucho conocimiento que se transmite de generación en generación, pero al venderlo fresco el valor es escaso”, aseguró la especialista y añadió que el precio al que comercializan es entre 8 y 10 veces menor de lo que realmente vale en el mercado.

Además especificó que los quesos duros o semiduros “son un producto gourmet y los productores no pueden madurarlo, este proceso dura entre seis y dieciocho meses. En ese lapso es donde adquieren las características sapidoaromáticas que le dan su valor distintivo, tanto comercial como organoléptico y nutricional, para tener el valor comercial”.

El nombre del proyecto es “Desarrollo productivo y regional sustentable para incorporar valor agregado a los productos lácteos caprinos de origen primario”, y el objetivo principal es incorporar un mayor valor agregado a los productos lácteos primarios de origen caprino de San Luis. Las actividades están orientadas a promover la economía regional, capacitar a los profesionales y productores rurales de la región, estimular la industria agroalimentaria nacional, mejorará la calidad de vida del poblador rural y favorecerá su arraigo fundamentalmente. “Para lograrlo tenemos que realizar la transferencia de este producto que es un acelerador de la maduración, que acorta el tiempo. Esto representa un tercio del tiempo que demora normalmente una maduración del queso duro o semiduro de cabra”, explicó.

Ensayos en un establecimiento

Para ejecutar el proyecto trabajarán con dos establecimientos de pequeños productores. “Nuestra función será desarrollar este acelerador, cuya fórmula ya conocemos porque ya elaboramos los prototipos a escala de laboratorio en quesos duros y semiduros de cabra, con acelerador y sin acelerador, y mostramos los beneficios que tiene este producto”, contó Barberis, y agregó: “Lo hemos elaborado a escala industrial en la Fábrica de Alimentos de BXP Compliance San Luis SA, de Concarán; en el establecimiento La Alegría, en el norte de la provincia, entre Concarán y Villa Larca. Hicimos un convenio de contraprestación de servicios entre la UNSL, el laboratorio y la empresa. Ellos nos ofrecieron sus instalaciones y los insumos para poder escalar este aditivo alimentario y analizar la posibilidad de reproducir el acortamiento del tiempo de maduración que nosotros observábamos en la producción de quesos a escala de laboratorio”.

Los resultados arrojaron que los quesos sí maduraban antes, probaron con tres variedades distintas de queso duro y semiduro de cabra. “En estudios anteriores, nosotros utilizamos queso sardo, reggianito y gouda. A partir de allí presentamos este proyecto federal de innovación, que fue otorgado en diciembre del año pasado, así que ahora nos queda la etapa de ejecución, que es la más linda porque además nos va a permitir interactuar directamente con los productores locales a quienes ya conocemos. Hicimos visitas previas, pero ahora vamos a trabajar directamente con ellos. Además vamos a conocer más sus tipos de queso y el efecto de este acelerador en otras variedades propias de la receta de sus ancestros y que no trasladan tan fácilmente al resto de la población”, especificó la docente.

“Antes, los productores vendían los quesos sin madurar, los fabricaban y los vendían blandos, en el término de ocho días a un camión que pasa, recolecta la producción y se los pagan ahí. El año pasado eran 400 pesos el kilo, pero en el mercado está entre 3 mil y 4 mil pesos el kilo de queso maduro”, afirmó la científica y añadió que, en general, “el argentino tiene de por sí una tradición de mayor producción y comercialización, e incluso exportación de quesos blandos, que tienen escasa maduración, o ninguna. Esto que les pasa con la venta, que está directamente vinculada a la necesidad económica del productor. En esos momentos surgen especulaciones de todo tipo por parte de quienes subestiman el valor de los quesos, y después de dejarlos madurar ellos, los venden ocho o diez veces más caros que el valor al que los compraron en el campo, y no es justo”.

Brindarles a los productores la posibilidad de agregar valor suficiente a los quesos a través del proceso de maduración, y que los puedan vender a un mejor precio, también conlleva un beneficio directo en el consumidor.

Específicamente en el proceso de maduración se controla la temperatura y la ventilación, entre otros parámetros, que hacen que cada variedad de quesos tenga su característica particular.

“En las prácticas, nuestro grupo de trabajo también está conformado por seis capacitadores del Ministerio de Salud de San Luis, esto nos permite intervenir en los procesos de producción de quesos de la provincia y mejorar, no solo su proceso de maduración, sino también la calidad en general del queso, en las buenas prácticas de elaboración”, dijo Barberis.

Establecer lazos laborales con ambos establecimientos surgió por una invitación del Ministerio de Producción. En el establecimiento La Alegría producen leche, queso, ricota y dulce de leche de cabra.

“Fuimos junto a un equipo de profesionales, hicimos varias visitas a campos donde trabajan los lácteos caprinos. Detectamos este problema, así que comenzamos a pensar cómo favorecer al productor rural de queso de cabra, que además es un producto muy poco explotado localmente”, aseveró y recordó que la reunión que mantuvo con el ministro de Producción anterior (Juan Lavandeira), “fue esencialmente importante para articular la gestión de este proyecto y poder llegar a los sectores más vulnerables de la producción rural”.

La provincia, especialmente en el norte, hay una idiosincracia importante en cuanto a la producción del cabrito. Lo destinan a carne y en muchas oportunidades es un manjar ofrecido como un plato local a los turistas.

“El asado de chivo es muy popular, es un plato muy elegido. Pero no hay una tradición de producción de lácteos caprinos, que tienen un riquísimo valor nutritivo y un potencial enorme de explotación a nivel comercial. Este aporte  científico y tecnológico, implica desarrollar una nueva economía regional porque ellos a la leche de cabra en realidad la obtienen para darle leche a las mascotas, a los perros a los gatos y eventualmente para hacer los quesillos de cabra que venden en las ferias artesanales o los ofrecen directamente al turista como un souvenir, es decir que no está incorporado a la cadena de valor, incluirla es nuestro objetivo principal”, aseguró Barberis.

Un extenso trabajo en equipo

Este proyecto lleva cinco años en marcha, “iniciamos con este trabajo sobre lácteos a través de la tesis doctoral de nuestro colega, Héctor Luis Sturniolo, quien se abocó a los procesos y estrategias para modificar las proteínas alimentarias y obtener ciertos beneficios a partir de esa modificación”, contó la docente, y siguió: “Desde ese momento hubo un trabajo final de ingeniería en alimentos, a cargo de Mauricio Adaro, en el laboratorio, que trabajó en la optimización de los procesos de modificación de las proteínas a través de redes neuronales artificiales. Este camino se ha dado paso a paso. Finalmente en el trabajo de la ingeniera Ivana Morales, desarrollamos el acelerador propiamente”.

Esta investigación fue dirigida entre el doctor Sturniolo y Barberis, más el codirector externo, Jorge Magallanes, de la Comisión Nacional de Energía Atómica. “Estos procesos, que pueden parecer sencillos, tienen detrás una fuerte impronta científica y tecnológica que hay que desarrollar. Como la optimización de estos procesos que requiere un modelado no lineal que se hizo a través de redes neuronales artificiales”, explicó la directora del laboratorio de la UNSL, e hizo hincapié en que “son muchos años de trabajo que recién ahora ven la luz, es decir que ven un punto de  llegada al objetivo que tuvimos desde un principio, y que es el sector productivo caprino de la provincia”.

Personalmente Sonia expresó que este proyecto “es un motivo de gran alegría, de satisfacción y la sensación de haber cumplido con nuestra misión, de poder devolver a la comunidad de San Luis lo que tanto nos ofrece a la comunidad de la UNSL y del Laboratorio en particular. Apoyar estos logros es llevarlos a un lugar donde considero que toda la comunidad universitaria debe estar, que es al servicio de la gente”, concluyó.