¿No gusta pasar a tomar una tacita de café... de especialidad?

En una escena típica de redacción periodística, por el año 2007, Nicolás Artusi se sumaba al desfile de compañeros para servirse de la clásica cafetera de oficina. En un noble, pero precario esfuerzo por mantener la infusión caliente, el café llegaba a las manos de los atareados redactores a temperaturas dispares e intensidad que se acrecentaba a medida que rozaba la base con restos de torrado, en el mejor de los casos. En ese momento nació la pasión que lo llevó a escribir libros, crear una cafetería y recorrer el mundo con una sola cosa en mente: hacer aún mejor al paladar la segunda infusión más consumida por los argentinos.

“Que me digan el sommelier del café fue algo que empezó casi como una parodia; en ese momento no existían ni los Starbucks en Argentina. Ahora tenemos cafeterías de autor y se convirtió en una suerte de saber popular muy apreciado, creo que también en una expresión de la cultura de esta época”, reflexionó.

A 16 años de esa experiencia reveladora, creó tres libros de una de las historias menos contadas del mundo, “Café” (2014), “Manual del Café” (2019) y el “Diccionario del café, la bebida más amada y odiada del mundo, de la A a la Z” (2022), y trabaja en el cuarto tomo.

Actualmente, el sommelier sueña más alto, que el café de especialidad se convierta, no en una novedad, sino en un estándar.

Nicolás detalló: “Ahora salgo de mi casa y hay siete cafeterías iguales por manzana. Hoy la idea del café con decoración fabril y neoyorquina ya no es novedad. El desafío de los comercios que ya están es primero la subsistencia; van a tener que esforzarse por sobrevivir, pero además van a tener que ofrecer algo distinto. Para eso están los baristas que vemos en las nuevas generaciones. En general, tengo una visión optimista en el sentido de que esto va a elevar el nivel de café que se consume”.

Como cuando Doña Florinda invitaba al profesor Jirafales, para Nicolás, el café se sirve en una tacita pequeña, no más de tres sorbos, amargo y, de ser posible, expreso. Es primordial que el agua sea filtrada o natural, pero baja en sodio y, al igual que el mate, no hierva, sino que llegue a una temperatura máxima de 98 grados. Como acompañamiento, siempre soda, nunca jugo.

 Si no se puede comprar café de autor, optar por las versiones torradas, y no tostadas, que se ofrecen en el supermercado, ya que no se les agrega azúcar artificial.

Aunque con recomendaciones específicas, el especialista niega ser un fundamentalista y celebra la amplia gama de estilos y formas de tomarlo.

“Celebro que con el auge del café de especialidad se pudo ver que es una bebida muy versátil. A partir de un expreso, que es lo que me gusta a mí, podés crear un arco infinito de bebidas y de variedades, algunas tradicionales, como el capuchino o el macchiato, y otras que son muy modernas. Si hay algo que no lo soy en la vida y menos en el café es ser fundamentalista u ortodoxo”, resaltó.

En referencia a qué máquina usar, están las clásicas prensa francesa o las de café italiano que cualquier espacio de autor debería contar. Sin embargo, hace ya unos años se incorporó al mercado la cafetera de cápsulas que, según el especialista, fueron primero miradas con adoración, después con recelo y ahora se llegó a una etapa intermedia donde son una buena opción, pero no suficiente para ofrecer en un comercio.

Franquicias, las nuevas cafeterías de autor o los tradicionales cafetines porteños, las opciones para consumir se amplían y la duda permanece: ¿a dónde ir?

“Fui jurado en un concurso que premiaba a los mejores de los bares viejos de Buenos Aires. Ninguno ofrece especialidad, sin embargo, me di cuenta de que había nuevas generaciones de baristas y que las generaciones mayores estaban aprendiendo del piberío. Así que todo se empieza a fusionar”, cerró.