El asombroso camino de la codiciada aceituna

En el corazón de Europa, en la región de Puglia, Italia, hay un olivo que desafió el paso del tiempo durante más de tres mil años. Este venerable árbol, apodado Il Millenario, se erige como el más antiguo del mundo, una verdadera reliquia viviente. Su tenacidad ejemplifica la naturaleza resiliente de los olivos, que a menudo superan varios siglos de vida y generaciones de cuidadores. En La Rioja, en el pueblo de Aimogasta, se encuentra el ejemplar vivo más añoso del continente con más de 400 años. El ejemplar fue declarado “árbol histórico nacional” y sigue dando aceitunas pese a su longevidad.

La versatilidad de la aceituna es un secreto bien guardado. De su pulpa y piel se extrae un aceite de sabor exquisito, que se ha convertido en un pilar de la dieta mediterránea.

Pero su magia no termina ahí. La aceituna en sí misma es un tentempié delicioso y, adicionalmente, sus extractos se utilizan en la creación de cosméticos naturales y cremas hidratantes. La apreciación global por esta pequeña joya gastronómica se traduce en un mercado en constante crecimiento.

► De la tierra a la mesa

La olivicultura argentina abarca diversas prácticas de producción, cada una con su enfoque particular. Se producen con agricultura convencional y orgánica. Y, además, en las últimas décadas, emergió la producción biodinámica, que busca armonizar la interacción entre la tierra, las plantas y los seres humanos.

Esta diversidad de modos de producción convive en armonía pensando en mercados diferentes y ampliando la oferta de aceite, aceitunas y otros productos derivados. Todas las formas de producción se basan en el cuidado del ambiente, especialmente el recurso hídrico como base, y los suelos como sustento de la biodiversidad.

En Argentina hay plantadas casi 100 mil hectáreas con olivos, la gran mayoría son para la obtención de aceite. Por cada litro de aceite, se necesitan de 4 a 5 kilos de aceitunas.

Las provincias con más superficie en plantaciones son Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. También existen siembras en menor escala en Córdoba, Buenos Aires y la Patagonia. Como en el caso del vino, existen diferentes calidades según la zona. Las características de la textura, el sabor y el olor varían según el suelo y la forma de producción.

Existen numerosos concursos para premiar los mejores aceites, en los últimos años la calidad de los productos argentinos trascendió las fronteras, y las exportaciones de aceite de oliva y aceitunas encontraron un lugar privilegiado en los mercados internacionales. Europa, Estados Unidos y Brasil son algunos de los principales destinos de estos productos, contribuyendo al renombre de la aceituna argentina.

La olivicultura argentina es una joya multifacética en el mundo agrícola, un arte ancestral que ha abrazado los avances modernos sin perder su esencia. Desde la longevidad del olivo hasta la magia culinaria y cosmética de la aceituna, Argentina teje una historia de pasión por la tierra y un fruto que sigue sorprendiendo y deleitando a personas de todos los rincones del planeta.

Cuando se saborea un bocado de aceituna argentina, se puede sostener el disfrute de un pedacito de campo con una historia milenaria y un legado vivo que continúa escribiéndose con cada cosecha.

► Aceitunas de Sol Puntano

La Colonia Agrícola del gobierno provincial realizó su última recolección de aceitunas de la variedad changlot en abril pasado, que luego fue destinada a la fabricación de aceites, envasados, pastas o consumo directo.

Allí se cosecha en forma escalonada. Después de levantar la variedad changlot, continúa con manzanilla, arbequina y arbosana.

“En términos de cantidad y calidad, changlot es una de las aceitunas que mejor desarrollo han tenido en nuestro predio, la productividad es buena y principalmente la calidad del aceite de oliva extra virgen es excelente”, destacó Alfredo Cartellone, jefe del Subprograma Comercialización y Distribución, quien además detalló que este año recolectaron aproximadamente 18 mil kilos entre las cuatro variedades de olivo que poseen.

La aceituna que proviene del olivo changlot suele ser calificada como “multipropósito” debido a que tiene diversas posibilidades de destinos en términos de productividad.

“Principalmente va encaminada hacia la elaboración de aceite de oliva, pero también sirve para conservas o pastas, tanto de aceitunas verdes como de las negras griegas, o para el consumo fresco y directo”, explicó Cartellone.

Una vez finalizado el período de cosecha, los productos elaborados se ponen a disposición de los vecinos de la provincia en comercios, jornadas de ventas directas, ferias y eventos regionales.

“Después de la cosecha, el proceso continúa por una planta procesadora ubicada en Nogolí, donde se hace el servicio de elaboración del aceite”, indicó el funcionario y agregó que “los productores cuentan con una procesadora continua en la que por una punta ingresa la aceituna, se muele y queda una pasta a la que se le sale el jugo. Este líquido pasa a un proceso centrífugo y separa el agua del aceite, que dejamos decantar durante un tiempo para que precipiten las borras y queda listo. No se utilizan químicos, por eso se considera al aceite de oliva como el más puro”.

Redacción / NTV