“Cuando te involucrás en este trabajo, te enamorás”

En la autopista de las Serranías Puntanas, a la altura del kilómetro 742, antes de llegar a Fraga está ubicada la empresa agrícola ganadera Ser Beef. A simple vista aparece el puesto de venta de carnes, lo que genera curiosidad es conocer qué pasa puertas adentro. Basta permanecer unos minutos dentro de las oficinas para notar que a cada rato entran y salen camiones. “Normalmente ingresan alrededor de treinta por día, y contienen alimento para los animales”, explicó Alessandro Radici, de 37 años, quien estudió Economía en Estados Unidos y se hizo cargo del manejo del negocio en 2015.

 

Elena Matous, la madre de Alessandro, fue presidenta de la firma desde 2002, cuando murió su esposo Fausto, hasta 2015. Vittoria, la hermana del joven, tiene un hijo pequeño y no se dedica al negocio familiar. Ambas viven en Bérgamo, cerca de Milán, pero los tres son propietarios de Ser Beef. “Mi mamá manejó la empresa sola. Era ama de casa pero tenía experiencia previa de gestión, ya que fue intendenta de Leffe, una localidad italiana”, explicó el empresario, y añadió: “Ella venía a San Luis una vez cada tres meses y se quedaba por 15 o 20 días. Javier Digenaro es quien realmente hizo sobrevivir esta empresa y lo sigue haciendo, él la ayudó mucho, era sus ojos acá en la provincia”.

 

"En 1996 mi familia empezó a comprar campos en esta zona. Yo tenía 12 años, no recuerdo tanto, hay gente dentro de la empresa que conoce la historia mejor que yo”, reconoció entre risas y siguió: “Este proyecto inició como una inversión conjunta, era de mi papá y sus hermanos, tres varones y dos mujeres. Al principio se dedicaban solamente a la producción agrícola bajo riego, después se dieron cuenta de que llevar el maíz a puerto tenía mucho costo”.

 

Los Radici probaron con soja y trigo, entre 2001 y 2002. Después empezaron a producir maíz, “en esta zona funciona mejor y además se necesita para el feedlot, de hecho no nos alcanza la producción propia, estamos comprando porque consumimos más de lo que elaboramos”, explicó el joven.

 

 Buena dupla. Alessandro Radici y Javier Digenaro encabezan el enorme proyecto.

 

 

Ser Beef tiene sembradas 16 mil hectáreas, la mitad bajo riego y la otra produce en secano. “Dos tercios son de maíz y uno de soja. Los últimos años hemos alquilado lotes para especialidades, estamos probando hacer choclo para consumo humano, producir semillas y en la rotación ahora el girasol sustituye a la soja”, explicó, y aseguró que todo es para consumo propio.

 

Alessandro afirmó que en los últimos años la empresa está enfocada “en hacer lo que mejor nos sale, es decir especializarnos, y funciona perfecto”, actualmente el negocio ganadero.

 

El establecimiento San Bernardo es un proyecto personal de cría a la par de Ser Beef, está ubicado al oeste de San Luis y cuenta con un rodeo de animales propios. “Allí tenemos 1.500 madres. Hacemos cría, recría y engorde en el feedlot. Producimos novillos y vaquillonas para la cuota de exportación 481. De los más de veinte cortes del animal hay 14 que se exportan y los otros se venden en la puerta de Ser Beef", contó.

 

 

-¿Cómo es el manejo del ganado en Ser Beef?

 

-Dentro de este predio engordamos más de cien mil cabezas totales, lo hacemos como servicio prestado a frigorífico, distribuidores y carniceros. Este es un hotel de vacas. El cliente compra la invernada, que sería el animal recriado, pero flaco y nosotros nos encargamos de la etapa de engorde. En los últimos años, durante el invierno hemos trabajado en la etapa de recría. Es un servicio que ofrecemos a los mismos clientes que están en el feedlot, que compran en el período de la zafra, que es cuando hay más oferta, lo recriamos durante el invierno y terminamos de engordarlo en primavera y verano.

 

 

-¿Cómo es el perfil de los clientes que traen sus animales al establecimiento?

 

-Tenemos entre 20 y 30 clientes, dependiendo de la época. Hay un grupo que siempre está y son los más grandes. Otros entran y salen, dependiendo de sus números y de la política de sus negocios. La gran mayoría ya son actores de la industria y tienen una política en la cual un porcentaje de los animales que faenan tratan de que sean propios y eso les garantiza que siempre estén abastecidos y que la calidad de lo que faenan sea lo que pretenden.

 

-¿A qué mercados llega la carne con sello de San Luis?

 

-Históricamente la provincia abastece a los dos grandes mercados cercanos,  el oeste de Córdoba y Mendoza, que tiene muy poca ganadería en relación al consumo. Va mucho de San Luis, además trabajamos con el mercado local en cadenas de supermercados y tenemos un mayor porcentaje de novillos pesados que viajan a Buenos Aires.

 

 Reserva. Como la producción propia de maíz no les alcanza, compran y embolsan.

 

 

-¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

 

-Me encanta lo que hago, de formación soy economista y no tiene nada que ver con el campo, entonces aprendí todo acá. Esta es una actividad que cuando te involucrás, te enamorás. Lo único que tiene es que es dura la vida separada de la familia. No hay vuelo directo a Milán, que es lo más cerca que tenemos, yo voy por lo menos dos veces al año, pero siempre trato de visitar a mi gente un poco más. Por suerte la Argentina es fácil para el italiano, culturalmente somos muy parecidos. Entonces por ese lado no me cuesta. Si te gusta mucho tu trabajo podés acomodar muchas cosas alrededor de él. Además mi familia es muy amante de las montañas, del esquí. Mis padres eran profesionales, eso acá no es tan fácil de suplir, pero me compré una bicicleta y estoy aprendiendo a jugar al tenis fuera de mis horas en el trabajo.

 

 

-En cuanto a cortes, ¿cuál es tu preferido?

 

-Me gusta mucho la carne, es un exceso la cantidad que como últimamente. En Italia no se ingiere mucha carne  vacuna. Es más cara y no es tan rica como acá, además no forma parte de la cultura. Estoy tratando de aprender a cocinar la mayor cantidad de cortes. Afuera la gente conoce bifes, hamburguesas y dos cortes más. Lo bueno de la Argentina es que acá cocinan cualquier cosa y conocen la tapa de nalga, la paleta, las costillas y el matambre, entre muchos otros. A mí me gusta variar. Cada corte tiene su encanto. Me gustan todos. Tengo que moderarme un poco.

 

-¿En qué consiste la dieta en la etapa de engorde?

 

-La cosecha de maíz dura tres meses y nosotros el consumo lo hacemos durante todo el año, por eso compramos excedente para que quede en bolsa para el invierno. Además adquirimos un subproducto que venden Diaser y Glucovil. A los animales les damos de comer unas mil toneladas de alimento por día. La idea del engorde de hacienda es llevar de a poco a la hacienda que estaba comiendo una dieta con mucha fibra, que es el pasto, a una con más energía que le da el maíz, más los subproductos. No se puede cambiar de golpe la dieta, es un proceso lento. En un ciclo normal trabajamos con tres dietas distintas. Casi todo es maíz y derivados, en cuanto a fibra apelamos a la alfalfa o la cáscara de maní.

 

-¿Qué razas trabajan?

 

-En San Bernardo tenemos Angus y Hereford, y una cruza de ambos. En Ser Beef hay ejemplares diversos, incluso del norte, que son cruza con índicos. Estamos haciendo cada vez más novillo pesado y no ternero liviano como hasta hace unos años atrás. Ese novillo es cada vez más mestizo, una cruza entre Angus y Hereford, que son de Buenos Aires, de La Pampa o de San Luis.

 

 Puertas adentro. El feedlot puede recibir hasta 100 mil cabezas, entre las propias de la empresa y el servicio de hotelería.

 

 

-¿Cuál es la diferencia entre lo que queda para consumo argentino y lo que se va al exterior?

 

-Históricamente lo que se producía para exportación siempre fue un poco más grande, era la cruza que venía del norte. Lo que se hacía para consumo interno tenía que ser lo más liviano posible, sobre todo para el consumidor de Buenos Aires, o los mercados de mayor poder adquisitivo. La exportación exige otra cosa, afuera gustan los bifes más grandes, los animales con más peso, con un poco más de edad, eso les da otro sabor. Entonces a medida que volvió la exportación a tener una importancia mayor, el animal fue ganando más peso de faena.

 

 

-¿Cuál considerás que es mejor?

 

-Antes  había una sobreoferta de terneros livianos. Después de todo un esfuerzo para gestarlos y que lleguen a los 200 kilos, que es difícil. Si lo faenás con 300, cuando lo podías haber hecho con 400 o 500, es una lástima. Pero ahí talla la preferencia del consumidor. Para nosotros era un desperdicio productivo. Hoy por cada ternero podes sacar mucha más carne con los sistemas de producción que existen. Siempre estuvo la idea de que el animal más grande es más duro, porque es viejo, pero no es así. Uno puede hacer una buena recría y terminarlo bien, no es tan viejo e igual llega a un kilaje más pesado y la carne es muy buena, productivamente tiene más sentido. A mí me parece mucho más racional.

 

 

-¿Cómo le afectó a la empresa el cierre de exportaciones?

 

-Fue un problema porque justo estábamos en etapa de zafra y tuvo un parate toda la actividad por 30 o 40 días. Después empezaron con un régimen administrado donde uno podía exportar en cuotas. Lo bueno en relación a otras épocas es que bajó el volumen exportado pero no se cortó del todo. Entonces los exportadores pudieron sobrevivir porque los dejaron seguir trabajando. Debe haber bajado un 15 o 20 por ciento en volumen la exportación. Que sigamos exportando nos garantiza que hay una perspectiva de crecimiento futuro, porque el consumo de carne bovina en la Argentina, como en cualquier otro país que tiene mucho consumo, tiende a venir a la baja. En los últimos años, las nuevas generaciones son menos carnívoras, no comen proteínas todo el tiempo, tienen una conducta que tiende a ser vegetariana. Consumen más pollo, cerdo y verduras.

 

Se juntan dos fenómenos. Uno es la inflación general de toda la economía, suben todos los precios, es un problema macroeconómico que esperamos que se solucione en algún momento. Los gobiernos dicen que el salario sube a la par de la inflación, sí, todo bien, pero la inflación sube hoy y el salario en la próxima paritaria, entonces en el medio hay una corrida, que complica todo. Los planes de cualquier empresa, un retraso en el cobro es un problema, le cuesta a los bancos prestarte plata porque no saben a qué tasa la van a prestar, te cuesta armar presupuestos, tenés un desorden macroeconómico que va más allá de lo que es la actividad agroganadera en sí.

 

Estamos hoy en un ciclo en el que el novillo es caro, si lo medís en dólares es caro. Me encantaría dar respuestas diferentes pero la realidad es que la ganadería tiene diferentes ciclos, a veces la carne es más cara y otras más barata, esto tiene que ver con el nivel de oferta, varían muchos factores: la lluvia, la seca, si el criador retiene novillos o vaquillonas para hacer más vacas o si decide liquidar más. En los diferentes ciclos no hay mucho para hacer. Actualmente estamos en un pico y en algún momento vamos a volver a bajar, hablando en dólares, porque en pesos nunca va a bajar nada. Pero si lo medís en una moneda constante como el dólar hoy está alto, mañana va a estar abajo. Tres o cuatro años atrás la carne estaba muy barata, sobre todo después de la crisis de 2018, si se mide en términos reales sigue barata, pero si hay una inflación del 50 por ciento y los salarios no alcanzan, no te das cuenta de que está barata porque hay otros problemas, como el poder adquisitivo del salario.  

 

Los planes nacionales ayudan, pero son parches del momento, porque tenés cierto volumen de carne que va al mercado en esa época y ayuda. En términos reales, medida en dólares, la carne tiene ciclos como cualquier otro commodity. Hoy está cara, mañana va a estar barata. El tema es si el consumidor argentino, que tiene su salario muy depreciado en los últimos tiempos, lo va a sentir.

 

 

Una estructura sólida

 

La estructura de Ser Beef está encabezada por Alessandro Radici, después sigue Javier Digenaro, que es el gerente general, “antes de hacerme cargo, Javier era y es, la persona de mayor confianza de mi mamá, conoce todo mejor que yo”, dijo Radici.

 

“Cada sector tiene un responsable y se manejan con bastante autonomía. El de agricultura está a cargo de Nicolás Ríos Centeno; riego e ingeniería está bajo la coordinación de José Skanblack; César Corredera está en el feedlot; Ariel Pérez en todo lo que es ganadería a campo; y después tenemos los sectores de apoyo a todas las actividades, que es logística, recursos humanos y administración”, indicó y añadió que junto a Javier se ocupan de la coordinación general, manejan presupuestos, elaboran estrategias y cada uno tiene su equipo y manera de trabajar.