Un tour ideal para sumergirse en el universo de los quesos

La propuesta era apasionante desde el vamos: "Sumergirse en el mundo de los quesos", decía la invitación que cursaron los organizadores de Todo Láctea, la expo más importante de la lechería argentina, que tuvo revolucionada durante tres días a la cuenca que abarca Villa María y Villa Nueva, en el corazón del campo cordobés.

Entonces empresas que manejan diversos volúmenes de producción y son reconocidas por la calidad de sus quesos abrieron las puertas a un mundo que pocos conocen, porque en este ámbito todos son recelosos de mostrar lo que hacen, y mucho más contar cómo lo hacen. Sin embargo, con la única salvedad de que había que evitar fotografiar las zonas más sensibles, los responsables de cada planta contaron cómo es el proceso que desemboca en la fabricación de quesos que tienen reconocimiento internacional.

Un rol fundamental

La primera parada fue en La Cristina, un emprendimiento que, paradójicamente no fabrica quesos, pero cumple un papel muy importante en la cadena, ya que acopia y transforma el suero, que es un subproducto que a las plantas les sobra y muchas veces no saben qué hacer con él, lo que conlleva un riesgo ambiental importante.

"Nosotros recibimos el suero que cumple ciertas condiciones, debe llegar a 10 grados centígrados y ser del día, no puede tener más de 24 horas", explica Julián González, el gerente de La Cristina, que se instaló en Villa María en 2006 y tiene una capacidad operativa de 800 toneladas mensuales.

Allí le controlan la acidez y el pH y lo trabajan en dos variedades, uno común en polvo y el otro desmineralizado, que es un insumo clave para las industrias lácteas, farmacéuticas y frigoríficas, por lo que nada se pierde en el proceso.

"El suero, es una proteína no soluble de la leche, que era un excedente de la industria, que se lo tiraba a los chanchos, y ahora se aprovecha. Tenemos un mercado consolidado, las empresas nos buscan, nos han llamado hasta de Uruguay", agrega el ingeniero, quien aclara que recibe todo el suero de la quesería, excepto el que queda del roquefort, ya que tiene hongos.

La desmineralización la realizan a través de membranas por un proceso de electrodiálisis y el 60% lo exportan a todo el Mercosur, Colombia y Rusia, mientras que el otro 40% queda para el mercado interno. En la planta trabajan 30 operarios y reciben 30 mil kilos de materia seca por día. "Le sacamos el agua al suero, que viene con un 6% de sólidos, en ese porcentaje el 80% es lactosa y un 9% proteínas, el resto es agua", describe González.

A las membranas ya entra deshidratado y sin grasa, va a un evaporador que le saca el agua con un sistema de vacío y le agregan sólidos hasta el 50%. Luego hacen un proceso de cristalización, antes del secado, en dos tipos de cámara, por toberas y por atomización. Así sale un producto seco, listo para envasar en bolsas de 25 kilos. "El ciclo completo dura 18 horas y es un producto que se usa para fabricar alimentos balanceados, insumos para la industria del chocolate y las heladerías y también vuelve a las industrias lácteas", describe.

Es un proceso que genera mucha agua, lo que implica un impacto ambiental positivo porque elimina la grasa y además es viable comercialmente. "Lo más caro es el flete porque transportamos agua, nosotros vamos a las plantas, retiramos el suero y nos hacemos cargo de ese gasto", finalizó González.

Para paladares exigentes

La segunda parada fue en Lácteos Premium, una empresa familiar manejada por Jorge Alí, su esposa y sus hijos que se destaca por fabricar quesos artesanales gourmet, o "con ojos", como le gusta decir a su dueño, quien dio una charla introductoria mientras el contingente degustaba algunos productos.

"Aquí no van a ver procesos robotizados, ni extravagantes, elegimos otro camino, el de fabricar quesos con ojos, que son difíciles de hacer", aseguró durante la charla y tras un video institucional. La planta arrancó en 2008, en Arroyo Cabral y en 2019 desembarcaron en Villa Nueva, una construcción que se hizo "sin planos, con la experiencia acumulada y tratando de no repetir errores que habíamos visto en otros emprendimientos", contó Alí.

Certifican normas ISO 9001 con productos sin TACC y cuidan todos los detalles: tratan los efluentes en piletas de cemento y con cuatro lagunas que reciben hasta 8 millones de litros que sirven para regar una cortina de 350 pinos; lavan los camiones que ingresan lejos de la planta para que no haya contaminación y hacen pruebas de alcohol en los tambos.

En Lácteos Premium, al fabricar quesos artesanales, necesitan más mano de obra de lo normal para manejar las 15 tinas abiertas de 1.500 litros cada una y los dos silos de leche por donde pasan 100 mil litros diarios.

 La fabricación hubo que observarla a través de un vidrio, porque las normas de salubridad son muy estrictas, pero después pudimos presenciar cómo trabajan las dos envasadoras al vacío y la de contracción que deja el queso listo para la venta. También hubo una pasada por las cámaras de maduración, a la que llega el producto luego de la elaboración, el prensado, el saladero, el oreo y el envasado. Los quesos duros deben quedar más tiempo allí que los blandos y semiblandos.

"Los primeros quesos con los que salimos al mercado fueron los franceses, Morbier y Raclette", dice Alí. El primero es una pasta de color marfil a amarillo, con algunos ojos, de textura fina y masa blanda, mantecosa y elástica. El interior presenta dos capas de pasta separadas por una línea negra horizontal. El Raclette es similar, quizá más homogéneo, suave y cremoso. Ambos llevan 55 días de maduración.

Con el tiempo agregaron otra variedad francesa como el Marbled, un queso de dos colores porque tiene aureolas blancas y amarillas, es ahumado y ligeramente picante. Además trabajan todos los quesos conocidos por los argentinos: pategrás, azul, fynbo, holanda, gruyere, sardo, reggianito, golden, cheddar y criollo.

El valor de la confianza

En el camino de vuelta a Villa María, la tercera visita fue a la empresa láctea Capilla del Señor, donde su propietario, Álvaro Ugartemendía, apuntó a las relaciones interpersonales en el ámbito del trabajo como secreto de su éxito. "Identificamos redes donde interactuamos, desde 2018 eliminamos el organigrama verticalizado, aquí se pierden los nombres, cada uno lidera su propio trabajo", define la filosofía empresarial que lleva adelante.

Es, en síntesis, un modelo de negocios basado en la confianza, donde se busca crecer por agregado de valor más que por cantidad de producción. "Empezamos en 2006 con 5.000 litros de leche diarios y hoy procesamos 50 mil", asegura Ugartemendía, quien maneja dos marcas, LacNat y Lombarde, con las que hace quesos con marca propia y también envasa para grandes cadenas de supermercados.

"Vamos hacia una línea más saludable, tenemos las limitantes de toda pyme, pero no bajamos los brazos, por eso tenemos convenios con el INTA, el INTI y varias universidades", agrega.

Llevan adelante estrictos controles en la recepción de la leche: acidez, pH, temperatura, nivel de antibióticos y alcohol. Y en su caso no necesitan de empresas como La Cristina, ya que con el suero fabrican ricota y el resto, el más "pobre", se lo venden a una planta de biogás que está en Río Cuarto.

En la recorrida por dentro de la planta se puede observar el momento en el que están envasando queso cremoso para un supermercado, por lo que en ese caso usan una porcionadora, ya que en general salen hormas de cuatro kilos cuando envasan con la marca propia. "El queso más vendido es el fynbo, pero en general nos vamos posicionando con todos los productos. La línea LacNat apunta a quesos saludables y la Lombarde, a lo tradicional, siempre con la máxima calidad", cierra el anfitrión.

Juntos siempre es mejor

Las principales entidades lácteas de la cuenca cordobesa son socias del Clúster Quesero, que empezó sus actividades en 2009. La idea fue desarrollar estrategias conjuntas que fortalezcan y potencien a las empresas vinculadas a la actividad quesera de la región de Villa María. Participan, entre otros, Apymel, Pylacor, Caprolec, Esil, la Junta Intercooperativa de Leche, la Municipalidad de Villa María, el INTA y Federación Agraria.

Desde enero del año pasado, mediante un convenio con la empresa de transporte y logística Pedrolga, pudieron poner en marcha la cámara de maduración que ya tenían en el Parque Industrial de Villa María. Es un enorme galpón de 1.700 metros cuadrados, que gracias a la inversión de la firma ahora tiene refrigeración, por lo que guarda productos lácteos a la espera de su comercialización. Tiene capacidad para recibir 770 pallets, que se ordenan a través de un sistema de robotización que manejan los montacargas, para que cada uno vaya al lugar preestablecido y no se altere el picking. El proceso se llama 'Pallet Runner' y formó parte de la inversión que hizo Pedrolga.

"Establecimos una sinergia positiva con el Clúster, ellos son los dueños del galpón y nosotros lo pasamos a manejar luego de la inversión en el frío. Le hacemos un precio diferencial a los socios, pero la cámara está abierta a todas las empresas", contó Mario Brondello, el dueño de Pedrolga, que también se encarga, además de la guarda y el picking, de hacer el palletizado y el etiquetado de la mercadería, que luego pasa directamente a los camiones que entran de culata hasta la cámara.

Basta un ejemplo para darse cuenta de que la Argentina es un país de contrastes y desigualdades. "Antes de tener esta cámara de frío, las empresas cordobesas preferían mandar la mercadería a Buenos Aires en camión, mantenerla refrigerada allá y volverla a traer para su comercialización porque les salía más barato todo eso que pagar el frío en Córdoba", dice el empresario logístico con una mueca de resignación. Ahora con el galpón del Clúster en funcionamiento, las cosas cambiaron para bien.

"El convenio resalta la madurez de los sectores público y privado para hacer un negocio en común, ahora las empresas tienen un precio competitivo sin moverse de la provincia", dice Sergio Dequino, del INTA Manfredi, quien estuvo desde el principio en la creación del Clúster Quesero de Villa María.

Redacciób / NTV