Dulces con recetas gourmet y una pizca muy santiagueña

Claudia Alegre vive hace más de 12 años en Villa de Merlo, camino a Cerro de Oro, pero no perdió su tonada santiagueña, algo menguada por el tiempo que lleva lejos de su provincia, en un periplo que también la vio trajinar por las atestadas calles de Buenos Aires antes de asentarse en la tranquilidad serrana que propone este rincón privilegiado del Departamento Junín.

Con esa tranquilidad con la que hablan los norteños nacidos en los territorios donde la siesta es un mandato ancestral, aclara de entrada: “Yo no soy productora, soy elaboradora”. Como para poner en blanco sobre negro que sus orígenes no son iguales a los de la mayoría de los que pueblan las páginas de la revista El Campo, que ella lee con fruición cada sábado, porque le gusta conocer historias de tierra adentro.

“Más allá de que compro toda la materia prima, me siento identificada con la gente del campo, con los pequeños productores. Estamos todos en la misma, trabajando muchas horas por día para asegurar el sustento de la familia. En realidad, los productores somos una gran familia virtual, que tiene los mismos problemas y los mismos desafíos”, dice con una sonrisa franca.

Claudia tiene una casa amplia y de puertas abiertas, ubicada en un barrio en el piedemonte de las serranías de los Comechingones, un sitio que, se nota, ha crecido en los últimos años, con las oleadas de migrantes que eligieron el noreste de San Luis para afincarse y cumplir con sueños que la ciudad no permite: poner unas cabañas, hacer dulces o chacinados, dedicarse a las tortas y, por sobre todas las cosas, vivir tranquilos, lejos de los robos, los cortes de calles y las tomas de terrenos que trae la televisión todos los días.

La amplia cocina luce llena de frascos, que serán llenados con dulces con combinaciones inusuales, perfectamente estudiadas por la fundadora de Wan Rust, una marca ya reconocida en el ambiente de las mermeladas gourmet. En el momento de la visita de este cronista, en el aire flotaba un exquisito aroma a naranjas.

“Me agarraron justo cocinando un dulce”, reconoce Claudia, sin que hiciera falta, basta entregar los sentidos para disfrutar de lo que sale de esa olla que está sobre la hornalla.

En su Santiago natal hacía tortas codo a codo con su abuela, su primera maestra en el arte de la gastronomía. “Mis orígenes son muy humildes, no sobraba nada en casa, pero todos en mi familia entienden de cocina”, cuenta.

En busca de un destino, dejó su provincia para irse a trabajar de administrativa a Buenos Aires. Allá conoció a su marido, Ernesto, quien se dedica a colocar aparatos de aire acondicionado y hacerles el servicio de mantenimiento, una ocupación que continuó cuando llegaron a la zona de Merlo.

Ya en San Luis nació Nayade (9 años), quien promete un futuro comercial enorme, porque parece siempre a punto de crear un nuevo negocio. Como Claudia siempre tuvo un lugar en la Feria de Pequeños y Medianos Productores que organizaba el gobierno provincial (y que ojalá vuelvan pronto), ella aportaba delicias de pastelería y vendía como la mejor. “Es una nena que siempre tiene proyectos”, dice la madre con orgullo indisimulable.

La Feria, que lamentablemente no se volvió a hacer debido a la pandemia, era un recurso fundamental para dar a conocer los dulces de Wan Rust. “Llevaba unos 60 frascos y siempre vendía alrededor de 40, es un buen número, no me puedo quejar. Además, es un sitio ideal para tejer relaciones con otros productores y para hacerme conocer. De allí saqué varios clientes que ahora siguen comprando a pesar de que no hubo nuevas ediciones”, reconoce Claudia, que con el nombre Wan Rust reconoció a sus dos abuelos siriolibaneses: “Son diminutivos de sus apellidos”, agrega.

Cuando llegó a Merlo no se quedó en su casa, apostó primero por un local de regionales en el centro, como una estación previa para poner una pastelería. “Fue todo bien hasta que quedé embarazada, ahí perdí energía…”, cuenta. Fue entonces cuando nació la idea de hacer mermeladas gourmet, porque sus recetas escapan a los moldes tradicionales. Además tiene una huerta y trabaja unas 14 horas por día. El día de la entrevista tenía 800 kilos de higos para procesar.

En las estanterías lucen, con prolijas y trabajadas etiquetas, las especialidades: tunas al chocolate, melón con manzana verde y sésamo, ciruela con chía, durazno al ron con sésamo y calabaza con naranja y jengibre, entre otras. Además, fabrica licores, con gustos tales como thai, cappuccino e irlandés. “A veces sueño la combinación, así surgió el caribeño, que tiene frutilla, ananá y kiwi”, confía divertida.

Los productores merlinos y de los alrededores suelen tener buena relación entre ellos, al menos eso pasa entre varios que han contando sus historias en estas páginas. “Antonio Fernández, uno de los socios de La Serrana, me presentó varios clientes para vender por mayor, lo que resultó una buena salida comercial fuera de los meses de verano, que es cuando el turismo llega en masa”, reconoce Claudia, que al igual que Antonio y Andrés, los cerveceros artesanales de Carpintería, viajó a Italia, a la feria Slow Food, que propone comer a otro ritmo y con más sustentabilidad.

“Es una feria internacional que se hace en Turín, fui en 2014 a presentar mis alfajores de algarroba, el dulce de alcayota y el de granada. Tuvieron muy buena aceptación”, recuerda.

Su espíritu inquieto también la llevó durante seis años consecutivos a Caminos & Sabores, la gran feria que se hacía en la Rural de Palermo, a la FIT y a la Fiesta del Alfajor de La Falda, en Córdoba. “Viajamos siempre que podemos, no solo a vender, también a hacer contactos que después sirven para ampliar la base de clientes”, cuenta. Y más allá de sus propias experiencias, lucha desde que llegó a San Luis para conformar una asociación de productores, porque cree que “está todo el mundo encerrado en sí mismo, y así es difícil crecer”.

 Esta inclinación al cooperativismo y a las ganas de hacer crecer a la actividad en general la llevaron a organizar dos veces una feria que se llamó Sentir Gourmet, que hizo en conjunto con Patricia Lenti, la dueña de D’Gustar, una amiga que le acercó el ambiente gastronómico y con la que se complementa, ya que ella hace dulces y su compañera delicias saladas, todo gourmet (ver revista El Campo Nº 383). “Nos fue muy bien, organizábamos talleres de cocina en vivo y atrajimos productores de todo el país, ya que Merlo es un faro para estas cosas”, recuerda.

Tuvo también un puesto en la feria de la Avenida del Sol que le sirvió para atraer clientes fijos, e incluso un turista que probó sus dulces y quedó encantado, la invitó a vender por catálogo en Buenos Aires. “La diferencia con las mermeladas tradicionales son las combinaciones gourmet, llaman mucho la atención. Son recetas propias, naturales, resultado de muchos ensayos, algunos que se convirtieron en dulces y otros que quedaron en el camino. Soy de las que adapta lo que aprende a sus necesidades”, asegura Claudia, quien cuenta una anécdota que refrenda este pensamiento: “Estando en Italia, un suizo que pasó por el puesto me recomendó ponerle chocolate al dulce de tuna, lo probé, me gustó y quedó. Luego el volumen de ventas nos dio la razón a los dos, al suizo y a mí”.

Mientras el dulce de naranjas sigue su marcha en la cocina, Claudia invita con unas cascaritas de esa fruta bañadas en chocolate, o bien solas con azúcar para matizar la charla. Nayade va y viene con sus inquietudes, la ayuda a poner los frascos en una estantería para las fotos, y la productora habla de los cuellos de botella que afronta, que son los mismos que la mayoría de los emprendedores de baja escala. “El vencimiento de los dulces es todo un problema, porque yo uso poca azúcar y nada de conservantes, entonces no duran más de 10 o 12 meses, según la fruta. Entonces me encuentro con un dilema, porque si aumento el volumen, tengo el riesgo de no poder vender todo y tener que tirar parte de la producción, y si hago menos, a veces me quedo corta. La Feria de Pequeños Productores era un buen vehículo para desagotar el stock, ojalá pase el coronavirus y vuelva pronto”, pide casi como un ruego.

En estos tiempos de pandemia, afronta otro inconveniente que la tiene preocupada: “Muchas veces me atraso con la producción, que es de unos 800 frascos mensuales, porque los proveedores no me entregan la fruta a tiempo. Ellos también están complicados porque las heladas de 2020 pudrieron los tomates y los membrillos, así que muchas veces estamos con lo justo, incluso tengo días en los que debo parar por falta de materia prima. Claro, las ventas también están frenadas, Merlo no recibe la misma cantidad de gente que antes y los cinco locales del centro que ofrecían mis dulces estuvieron mucho tiempo cerrados porque no podían afrontar los gastos de alquiler e impuestos con ventas casi nulas”. Un panorama desolador que se fue recomponiendo de a poco cuando el gobierno provincial rehabilitó el turismo interno el 15 de diciembre y permitió el desarrollo de una temporada estival bastante buena.

Claro que nada de esto la hizo bajar los brazos. Claudia está siempre agregando nuevos sabores y asegura que tiene 70 combinaciones en carpeta. También desarrolló una línea de alfajores sin TACC y los de algarroba que le dieron un nombre en Italia. Y su otro capital es una fiel clientela en San Luis.

“Apuntamos históricamente al turismo, pero la gente de Merlo también viene y compra. Menos mal, porque si no ya me hubiera fundido el año pasado”, dice con alivio, mientras reconoce la mano que le da Ernesto, quien en los ratos libres que le deja su trabajo hace la logística y lleva pedidos.

Consultada sobre sus gustos personales en la cocina, reconoce que el dulce que más placer le produce cocinar es el de naranjas, que a la vez es el más trabajoso porque le lleva dos días, ya que “hay que dejarlo más tiempo en la olla por la cáscara y además para sacarle el amargor típico de los cítricos”.

En cuanto a los favoritos de la gente, “son el de manzana con chocolate y almendras, el de peras al malbec y toda la línea de higos y frutillas, mientras que el licor más vendido es el thai, que es un macerado de tequila con pimienta Jamaica, almendras y avellanas”.

Además asegura que no congela jamás su producción, por lo que siempre la oferta es con frutas de estación, con la ventaja de que San Luis le asegura producción agroecológica, que siempre es bienvenida para asegurar la inocuidad.

“Hice cursos de conservación de alimentos y de manipulación, por lo que mi cocina es casi un quirófano, en ese sentido jamás voy a tener un problema”, dice en la despedida, feliz con su emprendimiento y siempre dispuesta a apostar a ganador, con las mismas ganas que la llevaron a dejar Santiago del Estero, probar la locura de Buenos Aires y decidir que su lugar en el mundo era este rincón de Merlo, pegadito a las sierras de los Comechingones.

PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO

Traigan frascos que dulces sobran
 Por si no sobraran problemas con la producción de frutas, la pandemia y la logística, en los últimos tiempos Claudia agregó uno más: le cuesta mucho conseguir los frascos para envasar sus dulces.

"Hay una empresa, Rigolleau, que es casi la única que hay en el mercado, al menos es la más grande y entonces hacen lo que quieren", se queja la productora, quien explica que como vieron el "filón" por otro lado, no le prestan atención a los pequeños artesanos . "Están muy dedicados a hacer botellitas de cerveza por este boom que hay con la bebida artesanal, entonces ni contestan los pedidos. Y además me enteré que están exportando los frascos a Chile, porque les pagan en dólares, entonces nosotros no existimos".

Con los productores de frutas el problema es otro: la avanzada edad de la mayoría, un drama común a todos los sectores del campo. "Hay mucha gente grande entre mis proveedores, que estuvieron complicados con la pandemia, sin poder salir, entonces todo se hace más complicado. Pero igual fuimos saliendo adelante con mucho esfuerzo", reconoce

Alegre, quien al menos vio resurgir a los comerciantes del centro de Merlo. "Por suerte nunca dejé de vender mis dulces a Córdoba y a Buenos Aires", dice con alivio.