El sabor de la Navidad

El reloj marca las doce y toda la familia choca las copas. Saludos por acá, saludos por allá, buenos deseos y abrazos. Pero para llegar a esa escena antes hubo que atravesar una serie de preparativos que a algunos los entusiasman y a otros, estresan.

El menú para la cena navideña es una discusión frecuente: vamos a lo tradicional, innovamos con algunas recetas, qué comen los niños, qué come el abuelo hipertenso y ni hablar del primo vegetariano, que por supuesto exigirá algún plato sin carne.

Nancy Falco, la directora de la escuela de cocina Borja Blázquez, junto a la nutricionista Belén Cangiano, también profesora de la institución, propusieron algunas opciones de comidas adaptadas a las necesidades de los diferentes comensales.

Menú apto para celíacos

Las personas celíacas no pueden consumir alimentos con algún derivado del trigo, avena, cebada y centeno (TAAC), pero lo bueno es que por suerte son minoría los que incluyen este tipo de ingredientes.

“Son los panificados. Pero tranquilamente pueden reemplazarse por panificados elaborados con una premezcla apta para celíacos que se compra hecha o se puede hacer en casa la mezcla para armarlas caseras”, indicó Cangiano (ver cuadro). “El riesgo es la contaminación de los alimentos, por eso hay que tener mucho cuidado con eso. Las personas celíacas tienen que tener sus utensilios separados, ya que queda la “traza” que no se detecta a la vista porque son sustancias muy chiquititas y no salen con el lavado común. Si cortan el pan común con el mismo cuchillo puede contaminarse la comida de ellos. Hay que tener otros platos, otras tablas, otros cubiertos.

Entonces, lo que más va a complicar al celíaco en reuniones así es la higiene de la comida. Porque la comida es casi toda apta para ellos”, explicó. Otro dato a tener en cuenta es en el detalle de las recetas. “Hay que tener cuidado, por ejemplo, si hacemos una carne, ojo con ponerle caldos que seguramente contienen TACC”, dijo Falco.

—Una de sus propuestas son los wrap, algo así como un canelón o crepe que está muy de moda. Es una masa similar a la de un panqueque pero con mucho más relleno. “Está bueno porque la receta se adapta para celiacos. Se puede rellenar de carnes y verduras”, indicó la directora de la escuela.

Menú apto para diabéticos

En este caso la clave está en la conducta. “Siempre es bueno incorporar frutas y verduras. Dentro de las frutas tratar de evitar la banana, la uva y el higo, que son muy comunes además en esta época. Y dentro de las verduras, la papa, batata y choclo que son las que tienen más hidratos y luego les costará asimilarlos. El melón y la sandía, al tener más agua son buena opción y facilitarán la absorción, pero hay que controlar las porciones, ya que seguramente comerán otras cosas dulces en el postre”, explicó la nutricionista.

Para los postres no habrá problema, siempre y cuando se reemplace el azúcar por edulcorante, o por un azúcar que viene especial para diabéticos. “Hay una receta que es para una falsa crema chantilly, con queso y edulcorante. Podés poner con frutilla algo de eso y queda igual de rica y sabrosa”, dijo la profesional. Para hacerla hay que batir el queso untable descremado con edulcorante (dos cucharadas por pote) y algunas gotas de vainilla y dejar reposar en la heladera.

También se pueden hacer las almendras confitadas en casa, con el mismo producto para reemplazar el azúcar. “La porción ideal son diez nueces o diez almendras. Si son cosas con chocolate lo mejor es hacerlo en casa con chocolate amargo, que lleva menos azúcar. Y el alcohol tiene que ser muy limitado si es posible, recomiendo media copa de champagne para el brindis”, explicó Cangiano.

Menú vegetariano

Al contrario de lo que se piensa, el menú vegetariano es muy amplio y creativo. Se elimina la carne, pero se incorporan un montón de verduras y pueden armarse platos deliciosos.

Además una buena opción para una reunión en donde también hay comensales carnívoros, es colocar las diferentes variedades de comidas al medio y cada uno puede elegir combinarlo o no con carne. Para la entrada pueden prepararse dips para untar con panes, como mayonesa de palta y zanahoria, o hummus, una pasta de garbanzo que es tendencia.

Falco sugirió el gazpacho, que es una sopa fría con ingredientes vegetales y un sabor intenso; tarteletas o una ensalada Waldorf (lechuga, manzana, nueces y apio) , fresca e ideal para este tipo de encuentros. También un tabule; croquetas de habas, garbanzo y trigo; risotto de hongos o brochette de vegetales.

Los niños primero

Nancy Falco asegura que es indispensable incluir a los más pequeños en la comida familiar y que no sólo se limiten a jugar y abrir los regalos. “Es muy bueno que ellos participen en hacer la comida, eso les hace tener mayor interés, a los chicos les encanta”, explicó. Cangiano coincidió: “Es ideal para incorporar vegetales y buenos hábitos en su alimentación que ellos también participen de ese proceso”. Los menús ideales para niños son pollos rellenos y brochette de vegetales, ambos repletos de colores; o adaptar alguna comida que nos les guste, por ejemplo el vitel toné. “Si la salsa no les agrada pueden comer la carne en sandwichitos”, indicó la nutricionista.

Para beber la recomendación fue reemplazar la clásica gaseosa por algún jugo hecho en casa. “Puede ser de frutas o mezclar helado con agua. Ellos, felices”, explicó Falco.