Conocer el origen para manejar la prevención

No es tan fácil sacárselas de encima y está en nosotros tomar medidas para empezar a bajar los niveles, porque cada vez se conoce más cuál es el riesgo de la ingesta de este tipo de toxinas”. Para Patricia Knass, directora técnica de Agrinea, una firma con actuación en Paraguay y Argentina proveedora de soluciones para cuestiones de inocuidad alimentaria, habrá que revisar las fechas de siembra para evitar riesgos agronómicos vinculados con las micotoxinas.

La aflatoxina se produce en maíz cuando hay sequía en el momento que las flores se transforman en grano. En los maíces de primera ocurre en diciembre.

Estos compuestos químicos que en la naturaleza no se pierden, se generan en un cultivo y permanecen a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. No se eliminan con fungicidas, dijo la experta al exponer en un encuentro organizado por la compañía del Grupo Ledesma, Glucovil: “Calidad comercial no se correlaciona con contenido de micotoxinas; una de las herramientas del momento es usar variedades resistentes al ataque de insectos”.

La cuestión es de dónde salen las aflatoxinas, las más peligrosas y dañinas, y las otras micotoxinas que son un problema al momento de ingresar a la cadena del maíz. Hace 30 años se decía que el clima donde se sembraba maíz y trigo era templado: “Hoy estamos lejos de eso y debemos hablar de las micotoxinas de climas subtropicales, con un corto período de frío, altas temperaturas y períodos de humedad y de sequía”.

Esto no es sólo para Sudamérica, ya que Europa tuvo una desagradable sorpresa el año pasado. Estuvo libre de aflatoxinas autóctonas desde que se tiene memoria y ahora tuvo una gran contaminación por las altas temperaturas que se desarrollaron en las principales zonas productoras que están en Europa del Este. Por primera vez en la historia, Europa tuvo que mirar hacia adentro y ver cómo iba a manejar el tema de aflatoxinas en maíz, que fue muy grave.

Con la experiencia que hay en Argentina, Knass reveló que pudieron transmitir desde el país cómo disminuir el riesgo de aparición de estas micotoxinas.

La experta explicó que las micotoxinas son metabolitos tóxicos secundarios producidos por hongos. Metabolito es una sustancia que produce un ser vivo como resultado de que está vivo. Se dice que son secundarios porque no es necesario para la vida del hongo, es decir, solamente lo produce bajo determinadas circunstancias: “Esto es importante porque si manejamos  en qué circunstancias se produce ese metabolito, probablemente tengamos herramientas para poder prevenir y disminuir su aparición”.

La FAO indica que el 25%  de los cultivos en el mundo están afectados por algún tipo de micotoxina.

Los hongos son seres vivos, no es una planta y a diferencia de éstas, necesitan alimentarse para poder vivir, insistió la bioquímica de la firma Agrinea: “Acá tenemos un primer problema. Cuando hay una invasión, una infección por hongos, no solamente tenemos el riesgo de la micotoxina, sino que el hongo se está comiendo el producto sobre el que está creciendo y es allí donde comienzan a bajar los valores y parámetros nutricionales”.

En el caso del maíz es muy particular porque lo que primero desciende abruptamente es el contenido de aceite. Cuando se pasa una muestra del grano por una prueba se ve que el contenido total de grasa es mucho menor cuanto está afectado por hongos.

Los hongos necesitan de un sustrato, comida de la cual vivir, y de aire.  Los principales sustratos sobre los que crecen son vegetales porque tienen nutrientes de fácil acceso y ésa es la razón por la que no crecen en otro tipo de productos: “Se comen estos nutrientes y desarrollan las micotoxinas, que no son seres vivos, sino compuestos químicos”.

Knass insistió que los compuestos químicos se genera en un cultivo y permanece a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.

¿Qué ocurre con las aflatoxinas que se consumen con la leche, por ejemplo? Un ganado lechero alimentado con gluten feed y pasa a la leche, que toman mayoritariamente los niños, y las aflatoxinas en particular son cancerígenas. Está comprobado que producen cáncer hepático: “Vemos toda una cadena que vuelve a nosotros lo que de alguna manera dejamos que ocurra en el campo. Ahí está nuestra responsabilidad”.

Las micotoxinas son compuestos químicos, no se eliminan con fungicidas. No importa lo que le pongan al maíz en cualquier estadío; si está la micotoxina, no la van a eliminar. Es más, se puede lograr que crezca algún tipo de micotoxinas cuando está guardado si no se cuidan las condiciones de almacenamiento.

Cuando los granos tienen moho, están podridos o con hongos, probablemente haya micotoxinas, Que crezcan hongos no quiere decir que haya específicamente micotoxinas, pero hay una alta probabilidad.

También el grano sano puede tener micotoxinas, que pueden venir por difusión de granos que estaban enfermos, advirtió Knass: “Calidad comercial no se correlaciona con contenido de micotoxinas, por eso no es que también hay que hacer un análisis para determinar la cantidad de éstas”.

Son moléculas muy pequeñas por lo tanto no hay color, olor ni sabor y no se las ve a simple vista y por ello hay técnicas para llevar a cabo el análisis.

Además de las aflatoxinas hay otras micotoxinas. Para que ocurra un tipo en particular tienen que darse una triada de factores. Uno de ellos es que tiene que estar el hongo productor de esa micotoxina, según explicó la profesional.

La segunda es que tiene que estar el sustrato adecuado. Para el caso del maíz, es adecuado para la gran mayoría de las micotóxicas. Cuando se hacen pruebas para ver la capacidad toxicogénica de un hongo se lo hace en maíz.

Los hongos productores

En el maíz hay dos grupos de hongos principales productores de micotoxinas, los aspergillus y en él hay especial mención a la aflatoxina porque fue la primera micotoxina que se descubrió, y porque además es la más peligrosa y la que más daño causa y lamentablemente es la que más frecuentemente se encuentra en el maíz.

Cuando hablamos de hongos aspergillus hemos de recordar que son las aflatoxinas.

El otro grupo importante de hongos son los fusarium y estamos más acostumbrados a ver esto por la podredumbre o fusariosis. Este hongo normalmente produce enfermedades y por ello se lo denomina un fitopatógeno.

¿Cuál es la diferencia entre los aspergillus y los fusarium? Este último se encuentra en alguna circunstancia infectando la semilla, por lo tanto cuando crece el maíz  se observa la fusariosis en el tallo.

Esto lleva además que granos de aspectos sanos estén contaminados, dijo la experta: "Uno de los conceptos que debemos comenzar a manejar para hablar de micotoxinas es lo vinculado con la prevención, porque en vez de trabajar con humedad y temperatura por separado, se trabaja con un solo parámetro para considerar al grano como seguro, cuando no desarrolla el hongo y no produce  la micotoxina".

Las aflatoxinas las producen el hongo aspergillus, es de color verde grisáceo y los cultivos más afectados son el maíz y la semilla de algodón. Estos últimos son los materiales que más contaminación con aflatoxinas tienen y los productores lecheros muchas veces utilizan semillas de algodón por su buena nutrición para productor leche.

La aflatoxina se produce en maíz cuando hay sequía en el momento que las flores se transforman en grano. Ese período comienza en los maíces  de primera, en diciembre. En los últimos cuatro diciembre hubo sequía, recordó Knass: "El diciembre seco nos dará maíces de primera intoxicados con aflatoxinas, mientras que en los de segunda baja el nivel de estas micotoxinas y comienzan a subir otras, que en este año particular de El Niño, son de un tipo que no se veían hace seis años".

Esto es estacional, advirtió enseguida. Si se conocen las condiciones en las que aparecerá la toxina, se pueden tomar algunas precauciones a nivel agronómico para bajar el nivel.

¿Por qué se produce la infección con el hongo en un momento de estrés hídrico? La planta está muy ocupada en desarrollar los granos y por ello bajan las defensas y no está preparada para luchar contra el hongo, que ingresa por la zona de la barba.

La especialista en inocuidad alimentaria advirtió además que el hongo está en los rastrojos, en el campo, se transmite por salpicaduras, insectos y pájaros. Un suelo con baja nutrición por poca fertilización hace que la planta sufra más estrés y esté más expuesta a la contaminación.

Una densidad no adecuada del cultivo hará que ocurra lo mismo y si el riego no es en el momento adecuado, igual.

Si bien se dice que las aflatoxinas también se producen durante el almacenamiento, la principal fuente de esta micotoxina en los maíces en Argentina viene del campo.

¿Cuáles son las herramientas para prevenir el desarrollo del hongo?, se preguntó Knas y reveló que se está trabajando con nuevas variedades de maíces resistentes a la infección de este hongo: "Todo lo que haga que la mazorca permanezca entera reducirá la posibilidad de contaminación y para ello hay que tener un buen tratamiento contra las malezas, buena fertilización, irrigar cuando es necesario, elegir variedades resistentes al clima y adecuadas para la zona".

Al momento de la cosecha el maíz debe estar en su óptimo punto de maduración, recomendó y señaló que si llueve mucho y no se consigue acondicionamiento, habrá hongos, porque el almacenamiento debe tener al grano limpio, seco y sano.

Knass señaló que otra micotoxina como la fumonicina, que se desarrolla sólo en maíz, se produce al fin del ciclo, en la etapa previa a la cosecha. Llegando al punto de maduración, si hace mucho calor y alta humedad es el momento en que aparecerá.

Los maíces en Argentina prácticamente están contaminados el cien por ciento con fumonicina, aseguró y destacó que es importante porque tanto Europa, como Estados Unidos y los productores de alimentos balanceados y para mascotas tienen esta micotoxina.

Para atenuar esto se está trabajando con variedades resistentes al ataque de insectos. Los Bt tendrán mayor resistencia al hongo que los maíces que tengan otras características, aconsejó.

La fumonicina se acumula en gran cantidad en gluten mead y gluten feed. El 50% de la fumonicina va a parar a esos coproductos: "Eso es un problema y una de las herramientas para prevenirlo es seleccionar variedades resistentes al ataque de insectos".

En el caso de la fusariosis, dijo que hay que cuidar las rotaciones. Las de maíz-maíz y maíz-trigo están absolutamente contraindicadas.

Por otra parte, el INTA San Luis viene realizando trabajos de difusión de experiencias con buenas prácticas en poscosecha de granos.

Esto permite obtener granos inocuos para el consumidor y de alta calidad para la transformación de alimentos elaborados.

Además establecen pautas para lograr mayor seguridad en el trabajo.