Un trío que obtendrá huevos naturales de gallinas libres

La Granja Avícola Matilde está emplazada en Estancia Grande. Allí Paolo Pitavino, que tiene 41 años, trabaja junto a su hija Matilde de 9, y su madre, Sonia “Kiki” Bona, de 70. Se levantan temprano y aún con las temperaturas cálidas que propone el otoño inician la mañana con los objetivos claros. Caminan por un sendero que conduce al gallinero, en el que hay aproximadamente 1.500 ponedoras. Les dan de comer, las observan, y controlan que los comederos y los bebederos funcionen correctamente. Hasta ahí todo transcurre con normalidad.

Lo que vendrá en unas semanas completará un proyecto ambicioso basado en el bienestar animal. “Hija, levantate la línea de agua que han tirado, subila arriba del caño”, le pidió Paolo a Matilde, y ella pudo hacerlo porque sabe perfectamente cómo. Unos minutos después apareció “Kiki” con el mate amargo para convidarle a El Campo. Son detalles, pero hacen a la buena predisposición que tiene este trío para el trabajo en la granja.

Luego de recorrer el gallinero, el productor contó brevemente cómo fueron sus años de formación: “Viví en Italia, estudié agronomía y me especialicé en animales pequeños, más que nada en ovejas y gallinas. Cuando volví a Argentina, en 2012, empecé a trabajar para una empresa avícola de San Juan.

Ese proyecto inició con 30 mil gallinas encerradas en jaula, era avicultura intensiva. Fui gerente de producción y en 10 años, de 30 mil animales, pasaron a tener 700 mil. Esto me llevó a viajar por todo el mundo, especializándome. Me apasioné tanto, que también estudié a las codornices”.

Hace aproximadamente cuatro años, cuando Paolo enfermó de los riñones por un problema genético, empezó a rondar por su cabeza la idea de “salir de lo industrial y de lo intensivo, para pasar a un emprendimiento más natural, en el que pudiera obtener un producto de mejor calidad, porque la gallina suelta produce otra calidad de huevo. De hecho, el producto terminado vamos a tenerlo en mano de acá a un par de meses”, explicó.

Una de las ideas principales del agrónomo es estudiar minuciosamente el huevo, hacerle los análisis pertinentes para obtener información sobre la calidad.

El campo en el que está instalado el emprendimiento es familiar. “En total contamos con 350 hectáreas. Para la avicultura destinamos solamente tres, por ahora. Pronto, dentro de cinco meses aproximadamente, habilitaremos otro cuadro en el que hay un bosque natural para que pastoreen.

En Europa esto es habitual en algunas granjas”, dijo. La idea es armar con una malla de contención, una especie de sendero de tres metros de ancho y un metro y medio de alto, que salga de la puerta del gallinero grande y conduzca a las gallinas hacia el bosque, el campo de alfalfa o el mijo, que son todos los elementos alimenticios que hacen que la gallina tenga un forraje verde de estación.

Además por estos días las aves consumen alimento balanceado debido a que están en pleno crecimiento y están a pocos meses de llegar a la madurez sexual, que es cuando empiezan a poner huevos.

Uno de los enemigos silenciosos de este proyecto son los animales que merodean la zona en busca de alimento, “el carancho no es un animal asesino, pero viene y las mata, entonces dentro del gallinero está el perro que las cuida, uno tiene que generar el menor impacto posible. Poner cebos para matarlos no está bueno, buscamos preservar la fauna local. Los zorros con el perro no entran, generalmente. De hecho, muertes por zorro no hemos tenido. Sí, tenemos algunas bajas porque se matan entre ellas”, aseveró Paolo.

La raza elegida para el desarollo de este proyecto agroecológico es la Dekalb Brown, un ave que se destaca en la postura de huevos de color marrón oscuro con una cáscara muy fuerte. Además es una ponedora ideal para obtener un gran número de huevos de mesa de calidad y de tamaño mediano.

“Estas gallinas tienen originalmente sus tatarabuelos en Brasil. Las trajimos desde Entre Ríos en huevos y nacieron acá en San Luis, en una incubadora, donde hago la recría. Allá permanecen hasta los dos meses y medio y después las traemos a Estancia Grande. Falta todavía incorporar mil gallinas más, que son hermanas de estas”,   aseguró Pitavino. Y siguió: “En mayo ingresarán más huevos a incubadora, van a eclosionar aproximadamente en junio y, a los dos meses, también van a venir acá.

Esos ya van a ser eclosionados acá en Estancia Grande”. En total el agrónomo busca lograr un rodeo de 3 mil aves. “Nunca tenés esas cantidades porque hay una mortandad. Por más que estén libres tenemos un pequeño índice que se da por algún animal que se mete al gallinero o se da entre ellas mismas. Las dominatrices son las que matan a las más débiles que se denominan víctimas. Generalmente son las más chiquitas, las más flaquitas y las que menos que esto es lo que se hacía antes.

Después se fueron metiendo las aves en jaulas y fue evolucionando al punto de tener, que es lo normal que se maneja, unas 100 mil gallinas por galpón, encerradas, sin luz del sol. Todo manejado y controlado minuciosamente por una computadora. Este es el trabajo que hice muchos años.

Entonces desde el teléfono, a través de un programa manejaba la temperatura, la luz y la cantidad de agua que tenían que tomar.

Todo lo maneja una computadora que va inyectando y va sacando”, recordó el agrónomo, de 30 juntos, o sea, 60 huevos, con un precio promocional. Este huevo es más caro que el trabajado bajo el sistema industrial. La calidad no es cara, tiene más valor en el mercado. En avicultura, el huevo de gallina blanca, por ejemplo, es más barato que el de color. Y todos me preguntan, ¿qué diferencia hay entre uno y otro? En realidad no hay ninguna diferencia organoléctica, pero sí en precio porque la blanca es mucho más rústica que la gallina de color. Es más fácil de mantener, tiene mejor postura, pone más huevos y tiene menos se pueden defender”, contó Paolo.

Y añadió que “esas dominatrices van a picotearles la cola a las víctimas y cuando ven sangre, ellas lo relacionan con los bebederos.

Al ser daltónicas el rojo las atrae muchísimo. Entonces van y atacan ahí. Esos son los contras que tenemos con respecto a las gallinas en este sistema. Es un poco más complicado que el intensivo”.

Características del huevo

El producto final se va a comercializar en cartones de 30 unidades, “la idea es armar dos cartones mortandad. Entonces, a la hora de establecer un precio con el huevo de color y el blanco, es más caro el de color”, afirmó el especialista y añadió que generalmente es un 10% la diferencia de precios.

“Todos los que nos dedicamos a las gallinas libres estamos experimentando cierta resistencia, no hay valores de referencia porque en Argentina no hay una cultura de la crianza de gallinas libres, sino que se está empezando. El sistema de gallinas pastoriles es muy novedoso. De hecho, estamos volviendo hacia atrás, por El ritmo de trabajo que llevaba Paolo era otro, “me gustaba, porque fuimos pioneros en la avicultura, estudié en Europa, capacité a un montón de gente por todo el país con ese sistema. Pero era como que al final del día vivías muy pendiente de las alarmas, de si hacía mucho calor, porque en San Juan es tremendo el calor que hace. Lo bueno que tenemos acá son las temperaturas porque la gallina no se estresa. En Estados Unidos, por ejemplo, consumen el huevo medium, trabajan para que todos los huevos sean parejos, los manejan con temperatura, le dan más calor adentro del galpón, entonces la gallina come menos, toma más agua y el huevo es más chiquito, todo eso es completamente artificial”, indicó mientras le daba un sorbo al mate.

Actualmente la realidad es otra y Paolo vive más tranquilo. “Mi mamá es médica y apicultora, tenía muchísimas colmenas, pero con un incendio que hubo perdió casi todas. Después juntó otras que tenía y ahora saca alrededor de 200 kilos de miel al año, y le regala a los vecinos, a sus pacientes, o a la familia. Los Bona somos una familia muy numerosa. Mamá empezó con la producción de huevos cuando yo me volví a vivir a Argentina”, dijo. Y siguió: “Yo trabajaba con las gallinas y ella empezó con 30 o 40, se apasionó y lo tomamos como una pequeña prueba piloto. Practiqué sin renunciar a mi trabajo, cómo iba a ir funcionando y se dio de una manera increíble”.

El avicultor estaba impresionado de lo bien que le iba a “Kiki”, hace alrededor de cinco años, con la venta de huevos, y esto fue lo que despertó en él el interés de armar la granja y establecerse en San Luis. “En el fondo si Matilde quiere obviamente, se va a hacer cargo ella en un futuro, pero por ahora ella quiere ser diseñadora de moda”, expresó.

Sobre la infraestructura el especialista adelantó que la zona de postura estará emplazada en un sector bajo techo que tiene el gallinero. “Tenemos previsto usar 300 cajones de verduras que van a ir acomodados en cinco pisos, con una escalera. Se llaman nidales va todo de la forma original que conocí en Italia, es con paja. No se agrega nada, lo único que vas a ver es que hay que terminar de poner es un nylon que generará la temperatura que ellas necesitan. La noche acá es muy fría. También pondremos un termómetro, para que adentro aumente la temperatura con respecto al área de pastoreo”, indicó.

Otro aspecto interesante que aportó el productor avícola fue que dentro de unos días pondrá un huevo por cada nido, será uno de las que hayan puesto u otros externos, “esto es para que ellas sepan que tienen que poner ahí, porque la gallina libre lo hace donde quiere. Para mí eso es logísticamente complicado, por eso dispusimos de un lugar específico. Entonces el recolector completará el maple directamente”, explicó.

Otra de las ideas de Pitavino es fabricar un galpón, cuya estructura será de hierro, y tendrá una geomembrana de nylon negra por encima, de mil micrones. “Arriba va pasto, entonces se arma un galpón ecológico, que no necesita ni calefacción, ni aire acondicionado. Dentro del galpón se van a realizar tres tareas: la selección del huevo, generalmente los que están más sucios, se sacan, pero como es de gallina libre está permitido, porque es un signo que demuestra que viene de un ambiente natural. Luego se pondrá una linterna a trasluz, para observar que el huevo esté en condiciones, que no esté pasado, porque como se recolectan en forma manual se puede sacar un huevo viejo. Es una especie de control de calidad.

Y el tercer paso es contabilizarlos, se pone el cartón en una máquina que lo fecha, le pone el logo y la trazabilidad”, especificó.

Uno de los aspectos que no se escapa a la tarea minuciosa que plantea Paolo es que además de ofrecer huevos orgánicos, los consumidores puedan corroborar la trazabilidad del producto, es decir qué día y a qué hora la gallina puso el huevo.

“Toda esa información va en un sello, la máquina es una especie de impresora de huevos que compré en China”, contó.

En un futuro el agrónomo planifica hacer alimento proteico en el mismo campo. “El maíz molido que obtengamos se mezclará con agua, se dejará dos días fermentar y se le echará melaza, que aporta la proteína que necesita la gallina, después se pasa a una máquina, que también viene de China, que pelletiza el alimento”, aseveró Paolo.

Mientras hablaba, abría el puño en el que tenía el alimento colorido que les da a las aves y señalaba algunos componentes como soja, maíz, alfalfa, calcio y girasol. “A este alimento lo preparo con especificaciones técnicas que le paso a la empresa que me lo manda. Armo una dieta en función de lo que necesita la gallina que ahora está en etapa de recría. Esto que ven, que está pelletizado, que sería esto, esto es soja, pellet de soja, y sorgo, que le da energía”, describió.

 En otra parte del campo, hacia la zona de El Amparo, el productor explicó que está produciendo maíz, “tenemos otra máquina con la que lo vamos a moler, tiene que tener tres milímetros porque si no la gallina, no lo come. Esto representaría una pérdida monetaria importante, pero esto formó parte de ir probando, en esto es así prueba y error en varios aspectos”, dijo Paolo.

El especialista explicó que otra de las razones por las que las aves mueren es porque todavía se están adaptando, “siempre hay aves más grandes que atacan a las más vulnerables, hay que ir explorando, conociéndolas y encontrarle la vuelta a la convivencia entre ellas”, explicó el agrónomo.

Añadió que otro de los factores que pueden influir en la mortandad puede estar relacionado a la falta de lugar, “muchas de ellas vaún no entienden que tienen que salir a pastorear y se quedan en un lugar, se amontonan y ese amontonamiento es lo peor que les puede pasar porque ahí es cuando empiezan a agredirse. Es por eso que el mayor depredador de la gallina suelta, es ella misma.

En Holanda vi un modelo de gallinero con música, acá también vamos a tener, lo vamos a  instalar la semana que viene. Son dos o tres parlantes, hay sonidos especiales para relajarlas. Cuando hay gente, no se matan”, aseveró.

Luego explicó que a un depredador, como el zorro o el carancho, mata a dos o tres aves, “se individualiza, se saca, o se pone un perro que vigile y listo, se terminó el problema; pero cuando se matan entre ellas la única forma es acostumbrarlas a salir a caminar, así se les quita el estrés.

Estar en un lugar encerrado, muyjuntas, les produce una molestia entonces empiezan a pelear entre ellas. Por estos días estoy tratando de mejorar este aspecto, lo vamos estudiando a través de la observación de algunas conductas. Vamos analizando los comportamientos, tenemos un montón de cosas a mejorar”, afirmó.

Otro aspecto interesante que caracterizan a las gallinas de pastoreo es que escarban el suelo para hacer pozos de tierra suelta. En ellos tratan de llenarse las plumas con partículas finas de tierra. Esta práctica es una forma de librarse de parásitos externos que son arrastrados junto con la tierra. “Las aves van escarbando, en un rato cuando haga más calor buscan refrescarse con la temperatura del suelo”, aseguró Paolo, y siguió: “Este ya es un dato agronómico, el suelo en verano está fresco abajo y caluroso arriba, en invierno es al revés, está caliente abajo y frío arriba. Todo eso que ahora es tierra antes era pasto.

También tienen el techo para refugiarse. Acá no tenemos entrada de luz por lámparas, es todo natural”, dijo el hombre, y agregó que “este tipo de huevos son muy esperados. Va a salir a la venta con un packaging marketinero y una etiqueta muy vistosa. Calculamos que será a principios de mayo. Si nos va bien, tendremos unos mil huevos diarios”.

Pitavino recalcó que la idea del proyecto es obtener un producto hecho al 100% en San Luis. “Buscamos que el huevo se ponga y eclosione acá, que el pollito se críe en la provincia y que toda la cadena productiva se realice acá, que hasta el alimento sea local, que no venga nada de afuera. Esta es la cuarta provincia con mayor producción de maíz y soja, no hemos tenido huevos propios a gran escala. La idea es que se vayan contagiando todos los productores.

Un kilo de huevos tiene un 70% de proteína. El maple estará alrededor de 3.800 pesos”, dijo. Según la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), un argentino come en promedio 322 unidades por año, “el huevo es uno de los alimentos de mayor consumo después del pollo, y además lo podemos producir en San Luis perfectamente”, indicó.

Con respecto a la sanidad, el manejo tiene tres factores principales, “cuando la gallina muere se entierra, no se la damos de comer a los animales porque eso sería contraproducente. Otro tema sanitario son las vacunas, estas gallinas están vacunadas contra newcastle, laringotraqueitis y salmonella”, aseguró Pitavino y agregó que “ahora se le hace una vacuna para proteger a las aves de todos los agentes externos, si se enferman, bajan inmediatamente la postura, entonces todo lo que se trabaja en la gallina comercial es para tratar de que no baje su postura de huevo, pero come y eso no es bueno porque se generan pérdidas”, aclaró.

En relación a la influenza aviar, que en febrero del año pasado tuvo a los productores avícolas de todo el país en vilo, y Senasa confirmó 5 casos positivos en San Luis, Pitavino opinó que “llegó por aves migratorias que provenían de países del norte, por ejemplo los flamencos y las gaviotas. La enfermedad generó problemas en aves de postura comercial y arrasó con granjas completas. La normativa indica que si hay un solo caso, tenés que eliminar todo, sacrificar las aves, de hecho hubo productores que se fundieron económicamente. Es muy complicado”.

En el caso de la provincia, cuyos casos fueron muy pocos y se actuó a tiempo, “no tenemos aves migratorias, no la contagia la paloma, tampoco se puede vacunar de influenza porque no tenemos la autorización en Argentina, si lo hiciéramos estaríamos declarando que tenemos influenza, y desde agosto de 2023 Senasa declaró que tenemos status libre. México tiene muchísimos problemas de influencia y allá sí vacunan. Acá los casos fueron importados, el primero se dio Entre Ríos con los flamencos; después hubieron otros casos aislados en Bolivia y en Perú. El caso más resonante que tenemos es de Mendoza, vino desde Chile. Gracias a Dios, San Luis es una provincia que reúne todas las condiciones para convertirse en una gran potencia productora”, afirmó.

Una productora de miel “Siempre me encantaron las colmenas. La idea mía era hacer un polivitamínico para los viejos.

Soy médica geriátrica y les regalo miel a mis pacientes ancianos”, contó “Kiki”, orgullosa del proyecto avícola que encaró junto a su hijo y su nieta.

Al principio la apicultora tenía 30 colmenas en las que además de miel, producía jaleas reales. “Hubo un incendio muy grande en la zona y perdí todo, me costó muchísimo repuntar. Pero como me gusta tanto esta actividad le volví a compra colmenas a Guillermo Cossarin, un ingeniero agrónomo de Villa Mercedes, que es productor de núcleos con abejas italianas”, explicó la mujer, que actualmente maneja solo diez panales.

Mientras las temperaturas cálidas se lo permitan, Sonia podrá seguir sacando miel, “el mundo de las abejas es un aprendizaje impresionante, la estructura que tiene la colmena, la manera de trabajar de las abejas, cómo se administran, cómo se cuidan. Es fantástico”, expresó la médica y añadió que el color de la miel es blanco, porque las abejas polinizan con la flora autóctona como duraznillo, manzanos, flores silvestres, trebolillo y perales. En la ciudad de San Luis tienen un punto de venta, ubicado en la calle Ciudad del Rosario.

RV