Reconocimiento nacional para quesos de San Luis por su calidad

San Luis sigue escalando posiciones en calidad de quesos artesanales. Este año, cuatro participantes de un concurso nacional, disputado en Totoras, Santa Fe, volvieron con medallas y altos puntajes. El tambo caprino La Alegría, ubicado al este de Concarán, logró el tercer premio en queso fresco y segundo en queso duro, sardo de cabra. La Escuela Técnica Nº 19 de Villa Mercedes "Bernardino Rivadavia" alcanzó un destacado logro en la elaboración de un queso semiduro con pimienta rosa utilizando leche de vaca y cabra, típico de San Luis. Este último obtuvo la calificación de calidad extra, con 97,5 puntos sobre 100 en categoría de leches finas.

 

Todo esto ocurrió durante el 13° Concurso Nacional de Quesos, la 52ª Fiesta Nacional de la Leche y la 11ª Fiesta Provincial del Queso Azul. Por San Luis, también participaron con piezas artesanales Lo de Lili, de Cortaderas, y Caprineros de la Costa de los Comechingones, con sede en Villa Larca. El INTI brinda asistencia técnica a estos productores en la elaboración de quesos, contribuyendo a su éxito y demostrando la calidad de la quesería artesanal en San Luis.

 

"Con puntajes bastante altos y considerando sus quesos como de calidad extra, que es la calidad mayor que puede dar el Código Alimentario Argentino, han salido puntuados los quesos de la Escuela Técnica Nº 19, ‘Bernardino Rivadavia’, de Villa Mercedes, los quesos de Lo de Lili, un establecimiento de Cortaderas que elabora quesos de cabra, y los caprineros de la Costa de los Comechingones", detalló a suplemento El Campo Christian Quantin, experto del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), una pieza clave en este rubro, ya que no solo los capacita, sino que es quien personalmente lleva cada año las piezas a la sede del concurso nacional. Estos últimos quesos no han recibido medallas, pero han sacado un muy buen puntaje, expresando la capacidad técnica transmitida por el INTI hacia estos queseros.

 

Alumnos de 7º año de la Escuela Técnica "Bernardino Rivadavia" obtienen título de técnicos en Tecnología de los Alimentos después de realizar proyectos de manipulación y elaboración de productos alimenticios. "Este logro demuestra la calidad de la educación y la formación técnica recibida por los estudiantes, gracias al convenio con el INTI y la guía de profesores expertos.

 

  Medallas. El tambo La Alegría logró el tercer premio en queso fresco y segundo en queso duro, sardo de cabra.

 

"El fin nuestro es preservar y desarrollar la quesería artesanal, y más que nada en el fuerte, lo que es la provincia de San Luis, con quesos de leche fina, en este caso de cabra", destacó Quantin.

 

Alumnos de séptimo año de la Escuela Técnica de Villa Mercedes egresan con el título de técnicos en Tecnología de los Alimentos. En el ámbito de las prácticas profesionalizantes, un requisito a cumplimentar para obtener ese título, llevan a cabo distintos proyectos relacionados con el extenso proceso que involucra la manipulación y elaboración de productos alimenticios.

 

Entre esas actividades que se dividen por tipos de alimentos, realizan un taller de elaboración de quesos.

 

El taller es dictado a través de un convenio firmado con el INTI a cargo de su colaborador.

 

En esta oportunidad, los alumnos de ambos cursos realizaron una variedad de queso semiduro con pimienta rosa, que es un producto típico de San Luis para conferir una identidad regional al queso utilizando leche de vaca y una proporción de leche de cabra.

 

Los alumnos participan en las etapas de recepción, higienización, tratamiento térmico de la leche, la etapa bioquímica de coagulación, salado y maduración; aplicando y relacionando los conceptos adquiridos durante su formación técnica.

 

Debut educativo. El alto puntaje logrado por la escuela "Rivadavia" fue con un queso semiduro con pimienta rosa.

 

Prestan especial atención a la manipulación higiénica de los alimentos, con estricto respeto por las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para lograr un producto inocuo, acompañados de las responsables a cargo de las prácticas Mariela Ante y Araceli Alzugaray.

 

Este año se dio la posibilidad de participar con una de las variedades en un concurso de quesos que tuvo lugar en la ciudad de Totoras, provincia de Santa Fe, el pasado 4 de octubre.

 

En la 13ª edición de este concurso de convocatoria nacional y abierta participaron más de 40 empresas en diferentes categorías con quesos de leche de vaca, cabra y oveja.

 

El queso elaborado por los alumnos de la 7ª División en las instalaciones de la sala de procesos del establecimiento educativo se presentó en la categoría de leches finas (cabra, oveja o mezcla de estas con leche de vaca) y fue evaluado junto a más de 50 quesos en esa categoría.

 

La unidad que representó a la Escuela "Bernardino Rivadavia" logró una excelente performance, posicionándose como un queso de calidad extra, de acuerdo con la puntuación obtenida de 97,5/100. Fueron evaluados 266 quesos en total entre vaca, cabra y oveja, y unos 40 quesos de cabra y oveja.

 

En el mismo certamen participaron otras escuelas que producen queso y pequeños productores de todo el país.

 

Un logro más para la Escuela Técnica Nº 19, que apunta permanentemente a brindar una educación de calidad a sus estudiantes y futuros ingresantes.

 

"Nuestro queso con pimienta obtuvo un alto puntaje, excelente resultado para ser nuestro debut en este concurso. Felicitaciones a los alumnos, profes Mariela y Araceli, y especialmente a nuestro profe Christian Marcos Quantin por sus enseñanzas y llevar el producto al concurso", le dijo a este suplemento Yamila Giménez, directora del establecimiento educativo.

 

En noviembre de 2023, el tambo La Alegría, que pertenece al productor caprino Rodolfo Kelisek y está ubicado en Concarán, obtuvo dos medallas de bronce al participar en la 51ª Fiesta Nacional de la Leche y la 10ª Fiesta Provincial del Queso Azul, que se realizó en la localidad santafesina de Totoras.

 

"Fue una sorpresa porque nosotros no sabíamos que nos habían inscripto en el certamen. Fue Quantin, del INTI, quien nos presionó para que estuviéramos ahí", expresó Kelisek.

 

El establecimiento premiado se instaló en la provincia hace más de seis años con algunas cabras de la raza Saanen. Actualmente, el rodeo aumentó el número de animales y se mantiene en constante crecimiento.
Kelisek es un metalúrgico de 61 años que dejó la gran ciudad hace seis para instalarse en San Luis y criar cabras.

 

Actualmente, cuenta con un plantel de 350 animales de la raza Saanen. El tambo La Alegría, ubicado en la ruta provincial Nº 6, camino a Villa Larca, produce dulce de leche, yogur, ricota y quesos de diferentes variedades.
Acaba de sumar un nuevo estímulo porque recibió en Santa Fe un reconocimiento por la calidad de sus producciones.

 

Este proyecto comenzó en Buenos Aires, "arrancó como un hobby, de casualidad, me dijeron que dedicarse a esto era muy difícil. Pero no hice mucho caso, como verán, y decidimos aceptar el reto. Empezamos en forma muy precaria y después de elaborar algunos quesos tuvimos una repercusión importante; era un producto especial que habíamos sacado. Ahí decidimos venir a vivir a San Luis. Trasladamos todo para acá y se puso todo mucho más serio, dejó de ser una simple pasión para transformarse en un trabajo", recordó el productor.

 

Cuando arrancó este emprendimiento, el metalúrgico solo contaba con 30 cabritas y 2 machos. "Ahora tenemos un plantel de más de 350 animales de una raza bastante bien lograda, que se adapta muy bien en esta zona. Sentimos que vamos mejorando mucho y con ayuda de la gente del INTI, queremos ir logrando nuestros objetivos; uno de ellos es optimizar la calidad del producto", describió.

 

Sobre los animales, valoró la docilidad para el manejo en tambo, pero destacó el extremo cuidado en el manejo, ya que necesitan el contacto humano, se estresan con mucha facilidad y es un animal que puede morir solo por dolor o por estrés.
En promedio, en el ordeñe, cuando el pico es alto, obtienen alrededor de tres litros diarios por cabra.

 

La mayoría de los productores que tienen este tipo de cabras las hacen parir dos veces al año, tienen cinco meses de gestación y se las ordeña dos veces al día.

 

En el tambo La Alegría, por cuestiones de bienestar animal y alimentación, logran lactancias de nueve meses, con lo cual las hacen parir una sola vez al año y se las ordeña una sola vez por día, con el objetivo de cuidar al extremo la sanidad del rodeo.

 

En cuanto a la nutrición, los animales habitualmente comen alfalfa, como fibra seca, a la mañana; también les proporcionan maíz partido, una proteína al 18%, calcio y un expeller de soja, en el caso de las que están en lactancia.
La planta de procesamiento de leche cuenta con alta tecnología. Tiene un pasteurizador moderno y un equipo de 10 bajadas.

 

La línea de productos que ofrece La Alegría es muy amplia. Por ahora, producen todo lo que es ricota, dulce de leche, quesos semiduros, quesos duros y queso blando; además, elaboran un cuartirolo y un sardo muy sabroso, según coinciden quienes lo consumen habitualmente.

 

También producen yogur, mientras realizan las primeras pruebas para lograr un queso azul de cabra.